Hiện trạng cơ sở chế biến tôm cả nước

Phân bố cơ sở chế biến tôm cả nước 

Điều tra cho biết, những năm qua, sản lượng tôm tương đối ổn định nên số cơ sở chế biến tôm đông lạnh quy mô công nghiệp không biến động, với tổng công suất chế biến đạt 1,4 triệu tấn sản phẩm/năm. Cụ thể ở ĐBSCL có 66 cơ sở, chiếm 43,7%; Đông Nam Bộ có 63 cơ sở, chiếm 41,7%; Duyên hải Nam Trung Bộ có 20 cơ sở, chiếm 13,3%; miền Bắc có 2 cơ sở, chiếm 1,3%.

Phân bố cơ sở chế biến tôm đông lạnh phù hợp với sản lượng tôm nuôi của các vùng. Bởi sản lượng tôm ở ĐBSCL chiếm đến 85,8% so với cả nước nên các cơ sở chế biến tôm cũng tập trung chủ yếu ở khu vực này, với nhiều cơ sở quy mô lớn. Khu vực Miền Bắc và Duyên hải Nam Trung Bộ chỉ chiếm 12,5% sản lượng.

Lao động và sử dụng nguyên liệu 

Tỷ lệ lao động theo vị trí việc làm đòi hỏi có kỹ thuật công nghệ và nghiên cứu phát triển chỉ đạt 3,1% là tương đối thấp, số lao động trực tiếp còn cao 83,6%. Lao động quản lý và gián tiếp chỉ chiếm 1% và 5% là tương đối thấp, thể hiện khả năng các doanh nghiệp chế biến tôm đã đưa công nghệ thông tin vào phục vụ sản xuất kinh doanh một cách mạnh mẽ.

Trình độ lao động của các cơ sở chế biến tôm còn khiêm tốn. Lao động phổ thông chiếm đến 83,6%, chứng tỏ làm thủ công còn nhiều. Trình độ trung cấp trở lên 13,8%; công nhân kỹ thuật có bằng cấp 2,1% và khác là 0,5%. Do đó, hiện nay cần đẩy mạnh cơ giới hóa, tự động hóa trong chế biến tôm.

Số lượng tôm nguyên liệu được các doanh nghiệp đưa vào chế biến có chiều hướng tăng lên nhưng không lớn trong 3 năm 2019, 2020 và 2021, chỉ biến động từ 4,3 – 6%. Sản lượng sản phẩm cũng tăng lên tương ứng từ 2 – 4%. Tuy vậy, định mức nguyên liệu tôm/sản phẩm trung bình của doanh nghiệp có chiều hướng tăng lên từ các năm 2019, 2020 và 2021 là 1,26, 1,31 và 1,32 tăng 1- 4%; như vậy có thể doanh nghiệp chuyển đổi sản phẩm hoặc chất lượng nguyên liệu, cỡ tôm có dấu hiệu giảm xuống.

Sản phẩm tôm chế biến

Theo kết quả điều tra, sản phẩm đông lạnh chính từ tôm gồm: Sản phẩm chế biến tinh là tôm nõn tươi/hấp đông lạnh, tôm tẩm bột chiên hoặc không chiên đông lạnh, sushi, nobashi… chiếm 90,3%; Sản phẩm chế biến thô là tôm tươi/hấp (nguyên con hoặc bỏ đầu) đông lạnh chiếm 9,7%. Các mặt hàng xuất khẩu và tiêu thụ trong nước tương đối giống nhau, được bảo quản đông lạnh trong suốt quá trình phân phối và tiêu thụ. 

Sản phẩm tôm đông lạnh

Qua số liệu điều tra được tổng hợp có thể thấy, các doanh nghiệp chú trọng đầu tư nhà xưởng, máy móc và con người để chuyển đổi chế biến thô từ những năm 2000 trở về trước thành các doanh nghiệp chế biến ra các sản phẩm chế biến tinh có GTGT cao. Đến thời điểm 2021 đã có đến 35,9% số doanh nghiệp chuyên chế biến tinh và 38,5% chế biến cả thô và tinh nên đã chế biến ra sản phẩm tinh chiếm tỷ lệ cao trong cơ cấu sản phẩm.

Tuy nhiên, có thực tế là, số lượng doanh nghiệp chế biến tinh hay sản phẩm chế biến thô không thể hiện được năng lực công nghệ của nhà máy mà phụ thuộc doanh nghiệp đó xác định xuất khẩu sản phẩm cho thị trường nào và thị trường đó yêu cầu mức độ chế biến ra sao. Hiện nay, doanh nghiệp chế biến tôm ở Việt Nam có thể đáp ứng hầu hết yêu cầu của tất cả các thị trường trên thế giới.

Các hệ thống quản lý chất lượng

Điều tra cho thấy, 100% doanh nghiệp áp dụng ít nhất 1 hệ thống quản lý chất lượng. Đặc biệt, số doanh nghiệp áp dụng cùng lúc 8 hệ thống là 1,8%; áp dụng 5 hệ thống là 10,5%, áp dụng 4 hệ thống là 22,8%, áp dụng 3 hệ thống là 28,1% và áp dụng 2 hệ thống là 22,8%.

Các hệ thống áp dụng chủ yếu là HACCP có 94,7%, GMP/SSOP có 87,7%, ISO có 38,6% ... Như vậy các doanh nghiệp chế biến tôm Việt Nam rất quan tâm đến công tác quản lý sản xuất, kinh doanh và chất lượng sản phẩm. Phần lớn sản phẩm chế biến tôm dành cho xuất khẩu nên các hệ thống quản lý chất lượng đều là những hệ thống được quốc tế công nhận và áp dụng cho thực phẩm như HACCP và ISO.

Doanh nghiệp chế biến tôm ở Việt Nam có thể đáp ứng hầu hết yêu cầu của tất cả các thị trường trên thế giới

Tình hình xử lý chất thải 

Điều tra cũng cho biết, có 20,0% doanh nghiệp tổ chức xử lý chất thải và đã được chứng nhận ISO 14001; có 10,9% doanh nghiệp xử lý chất thải hoạt động theo tiêu chuẩn ISO 14001 nhưng chưa được cấp chứng chỉ; có 38,2% doanh nghiệp xử lý chất thải nhưng không hoạt động theo tiêu chuẩn ISO 14001. Đặc biệt, có 30,9% doanh nghiệp không xử lý chất thải.

Về khả năng xử lý chất thải: Trong số các doanh nghiệp có áp dụng hệ thống xử lý chất thải chỉ 12 doanh nghiệp trả lời được tỷ lệ xử lý chất thải. Cụ thể, có 91,7% doanh nghiệp (tương ứng 11 danh nghiệp) trả lời xử lý được 100% chất thải; còn 8,3% doanh nghiệp (tương ứng 1 doanh nghiệp) chỉ xử lý được 80% lượng chất thải. Chi phí xử lý chất thải của một doanh nghiệp từ 200.000.000 đồng/năm đến 3.400.000.000 đồng/năm.

Qua số liệu trên thấy rằng, trong những năm qua, nhà nước, doanh nghiệp đã quan tâm đầu tư cho công tác xử lý chất thải, bảo vệ môi trường. Tuy vậy, kết quả chưa đạt như kỳ vọng, vẫn còn không ít doanh nghiệp chưa xử lý hoặc có nhưng xử lý chưa tốt. Một trong những nguyên nhân dẫn đến tình trạng trên là chi phí cho xử lý chất thải quá lớn, trung bình mỗi doanh nghiệp phải chi 1,1 tỷ đồng/năm.

Ngoài ra, doanh nghiệp xây dựng khi chưa có Luật Bảo vệ môi trường nên hiện tại muốn xây dựng, cải tạo, mở rộng hệ thống xử lý chất thải nhưng không có mặt bằng hoặc doanh nghiệp nằm trong khu công nghiệp nên chất thải được gom vào xử lý chung, không thuộc quản lý của doanh nghiệp. Do đó, đang cần Nhà nước hỗ trợ mặt bằng xây dựng, cải tạo, mở rộng hệ thống xử lý chất thải và kinh phí xử lý chất thải nhằm khuyến kích doanh nghiệp bảo vệ tốt môi trường.