Khô cá lóc đứng trước bài toán nâng cao chất lượng và VSATTP

Giờ đây, đặc sản khô cá lóc Thoại Sơn, Chợ Mới không chỉ được người dân trong tỉnh tin dùng mà còn có mặt trên thị trường cả nước. 

Phát triển nghề truyền thống

Gia đình anh Huỳnh Thanh Niên (ngụ ấp Phú Hữu, thị trấn Phú Hòa, Thoại Sơn) nhà có 5 lao động chính. Do không có việc làm ổn định nên mọi người phải đi làm thuê ở các tỉnh khác. “Sau thời gian vất vả mưu sinh nhưng kinh tế gia đình không được cải thiện, các thành viên quyết định trở về địa phương mở cơ sở sản xuất khô cá lóc, công việc mà trước đây các thế hệ trước đã có kinh nghiệm làm. Hiện nay, cơ sở sản xuất khô cá lóc của gia đình tôi cho thu nhập hơn 40 triệu đồng/năm. Chúng tôi đang tiếp tục phát triển nghề truyền thống này” - anh Niên chia sẻ.

Cần hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm khô cá lóc đạt tiêu chuẩn an toàn và vệ sinh thực phẩm

Cùng với các cơ sở mới phát triển sau này, tại Thoại Sơn có nhiều cơ sở tồn tại lâu dài, xây dựng được uy tín với người tiêu dùng. Cơ sở Sáu Loan (ấp Nam Sơn, thị trấn Núi Sập) là một trong số đó. “Khô cá lóc là thức ăn ưa thích của người dân Nam Bộ. Tại Thoại Sơn, khô cá lóc chủ yếu được làm thủ công, phơi dưới ánh nắng mặt trời nên giữ được mùi vị thơm ngon tự nhiên. Hiện nay, khô cá lóc loại 5 - 10 con/kg bán lẻ tại cơ sở có giá từ 150.000 - 200.000 đồng/kg. Trong khi đó, để làm ra 1kg khô cá lóc, cần khoảng 4kg cá tươi và phơi từ 3 - 4 nắng mới đảm bảo độ ngon, ngọt và sản phẩm không bị hư, mốc. Chất lượng ngon, giá cả hợp lý là điểm thu hút của khô cá lóc Thoại Sơn” - bà Dương Hồng Loan, chủ cơ sở Sáu Loan, phân tích.

Thời gian tới, bà Loan dự định sẽ xin giấy phép mở rộng cơ sở sản xuất khô cá lóc, tiến tới hình thành tổ hợp tác sản xuất khô cá lóc cung cấp cho người tiêu dùng, đồng thời tạo việc làm cho lao động địa phương. 

Những “Bí quyết” của nghề

Bà Nguyễn Thị Kim Huệ, chủ cơ sở Kim Huệ (ngụ 149/7 đường Trần Hưng Đạo, thị trấn Chợ Mới, huyện Chợ Mới) cho biết, để có miếng khô cá lóc ngon, người làm khô phải trải qua nhiều công đoạn, từ chọn những con cá tươi ngon, đánh vảy, làm sạch ruột, phi lê bỏ xương, ướp gia vị rồi mới đem phơi. “Ngày xưa, khô cá lóc chủ yếu làm từ cá lóc đồng nhưng ngày nay, sản lượng cá đồng không còn nhiều mà nhu cầu mua khô càng cao, nên người làm khô chuyển sang làm khô từ cá lóc nuôi” – bà Huệ thông tin.

Tuy là cá lóc nuôi, nhưng theo bà Huệ, phải lựa những loại cá nuôi trong lồng lưới hoặc những vuông cá có cách nuôi theo phương pháp sử dụng thức ăn tự nhiên (các loại cá tạp băm nhỏ), chứ không dùng thức ăn công nghiệp nhằm đảm bảo thịt cá lóc nuôi vẫn thơm ngon như cá lóc đồng.

“Cá lóc làm khô được ướp những gia vị quen thuộc, như: Muối, tiêu hạt đập dập, bột ngọt, ớt tươi, mật ong. Sau khi ướp khoảng 30 phút thì đem phơi dưới trời nắng gắt, khoảng 3 - 4 nắng là khô. Công đoạn phơi khô cũng rất quan trọng vì cá lóc phơi làm khô thường thu hút ruồi. Để không bị ruồi bu mà vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong lúc phơi, cứ 1 - 2 tiếng phải xịt lên thân cá một chút rượu trắng. Cách làm này còn giúp thịt cá bớt tanh, thơm ngon hơn khi nướng” – bà Huệ chia sẻ “bí quyết”.

Nghề làm khô cá lóc là nghề truyền thống của người dân 2 huyện Thoại Sơn, Chợ Mới

Nghề làm khô cá lóc là nghề truyền thống của người dân 2 huyện Thoại Sơn, Chợ Mới tập trung chủ yếu ở các thị trấn… Đây là nghề khá đơn giản nhưng cho thu nhập ổn định, có thể làm được quanh năm. Vào cao điểm Tết Nguyên đán và suốt mùa Xuân, nhu cầu sử dụng khô cá lóc tăng cao, các hộ làm khô có thêm thu nhập. Ở Thoại Sơn, có những cơ sở làm khô có tiếng, như: Sáu Loan, Ba Oánh, Loan Phụng, Sáu Ngứng, còn ở huyện Chợ Mới thì có chủ cơ sở Kim Huệ, Nhựt Tâm… Chỉ riêng lượng khô các cơ sở của 2 huyện cung cấp cho các đại lý ở chợ Mỹ Bình, Mỹ Long, Mỹ Phước, Bình Khánh (TP. Long Xuyên) đã lên hơn đến 5 tấn/năm. Từ đây, khô cá lóc mang thương hiệu Thoại Sơn, Chợ Mới theo chân du khách đi khắp nơi trong cả nước. 

Đáp ứng nhu cầu thị trường trong Tết Nguyên Đán

Hiện nay, khi người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm khô tăng mạnh khiến nghề làm khô “lan rộng” sang các địa phương trong tỉnh. Sản phẩm khô cũng rất đa dạng, không chỉ có khô cá lóc cũng đang được người tiêu dùng quan tâm. Thế mạnh đối với vùng nguyên liệu được các chuyên gia nghiên cứu Trường Đại học Cần Thơ chỉ ra là chất lượng thịt cá lóc tại An Giang khá ổn định, hàm lượng dinh dưỡng khá cao so với các vùng nuôi ngoài tỉnh.

Dù nghề sản xuất khô (phần lớn huyện Thoại Sơn, huyện Chợ Mới) đang phát triển bởi sự hậu thuẫn của vùng nguyên liệu dồi dào, thị trường rộng mở nhưng quy trình sản xuất khô đa phần còn sản xuất theo hướng truyền thống, quy mô hộ gia đình, công suất thấp 50-70kg/cơ sở/ngày. Điều kiện phơi sấy tạm bợ trên nền đan, dàn tự chế. Chính điều này khiến cho sản phẩm khô giảm chất lượng, thời gian bảo quản thấp. Để tăng sức hấp dẫn về hình thức sản phẩm, nhiều người còn dùng đến phụ gia, phẩm màu kém an toàn.

Theo ông Lê Minh Tùng - Chủ tịch Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh, dù các cơ sở sản xuất khô có công thức gia truyền ưu việt, nhưng nếu thiếu đi yếu tố an toàn, vệ sinh chắc chắn sẽ bị thị trường đào thải bởi người tiêu dùng ngày một khắc khe hơn khi chọn lựa thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe của mình.

Đặc sản khô lóc An Giang. Ảnh: Badasa

Hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản 

Phần lớn sản phẩm khô được bày bán trên thị trường điều kiện phơi sấy không an toàn, không có bao bì nhãn mác, chưa đảm bảo hợp vệ sinh, sử dụng các phụ gia không an toàn, ướp muối quá mặn để bảo quản “dài hơi”, dẫn đến chất lượng bị thay đổi, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Thông thường sản phẩm khô có thời gian bảo quản dưới 3 tháng (thời gian bảo quản dài do được sử dụng các chất bảo quản không an toàn), màu sậm tự nhiên, vị mặn vừa phải và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được người tiêu dùng đặt lên hàng đầu.

Trước sự cấp thiết định hướng sản phẩm khô đáp ứng nhu cầu thị trường, Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh chủ trì phối hợp với Trường Đại học Cần thơ thực hiện đề tài “Hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm khô cá lóc đạt tiêu chuẩn an toàn và vệ sinh thực phẩm” tại huyện Thoại Sơn, An Giang. Với mục đích hạn chế hoạt động của vi sinh vật và sự ôxy hóa chất béo trong thời gian bảo quản sản phẩm khô, các chuyên gia đưa ra biện pháp giảm độ hoạt động của nước trong sản phẩm sấy khô.

Để duy trì được độ hoạt động của nước trong giới hạn này thì tỷ lệ muối ngâm cho nguyên liệu được khuyến cáo là 22%. Thêm vào đó, kết hợp sử dụng các phụ gia Sorbitol và Glycerol thay thế cho sử dụng đường mía hay rượu vừa không làm mất mùi vị đặc trưng của khô, giữ được màu sắc tự nhiên, an toàn, giảm độ hoạt động của nước trong giới hạn sẽ ngăn chặn được tình trạng ôi dầu, ngăn nấm mốc, tăng thời gian bảo quản. Đi liền với bảo quản sản phẩm bằng bao bì PA ở độ chân không, 80% sản phẩm có thể bảo quản trong 12 tuần đến 1 năm trong điều kiện nhiệt độ khác nhau.

Trong khuôn khổ nghiên cứu, những chuyên gia thực hiện đề tài cũng đưa ra những khuyến cáo trọng lượng cá nguyên liệu trong quy trình chế biến khô. Đối với cá lóc đạt từ 500 - 800 g/con. Với trọng lượng khuyến cáo, cá đạt độ thuần thục cao, cho hiệu suất thu hồi thịt cá tốt... Bằng nghiên cứu thực tế, công trình góp phần làm đòn bẩy để sản phẩm khô của An Giang, đặc biệt là 2 huyện Thoại Sơn, Chợ Mới, nơi tập trung xây dựng ngành hàng sản xuất khô quy mô lớn, ngày một hoàn thiện về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.