Tôm đã được chứng minh là chứa 865 mg/g protein trong thịt và 740 mg/g protein trong vỏ. Về mặt dinh dưỡng, protein của tôm có giá trị sinh học cao vì nó dễ tiêu hóa hơn (tỷ lệ tiêu hóa 85%) so với protein từ các nguồn khác. Tôm sú (Penaeus monodon) hay tôm vằn (Penaeus semisulcatus) chiếm một phần trong chế độ ăn bình thường ở Vịnh Ả Rập và được báo cáo là một loại thực phẩm hữu ích do chứa nhiều protein và khoáng chất như đồng (Cu), magie (Mg), canxi (Ca), kẽm (Zn) và phospho (P).
Thịt tôm được chế biến bằng nhiều phương pháp và được tiêu thụ ở nhiều dạng khác nhau trong một loạt các công thức chế biến bao gồm ướp muối, ướp lạnh, đông lạnh, sấy khô, hun khói, đóng hộp, phơi nắng, lên men, chiên và nướng. Các quá trình này làm thay đổi hàm lượng vi chất đa lượng cũng như thuộc tính cảm quan, vật lý, hóa học và dinh dưỡng của thịt.
Do đó, mục đích của của nghiên cứu này là đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp chế biến đa dạng (nướng, chiên và luộc) lên chất lượng thịt của tôm, cũng như hoạt tính chống oxy hóa của bột tôm do mỗi phương pháp chế biến này gây ra.
20 kg tôm vằn tươi (Penaeus semisulcatus) được cung cấp và bảo quản trong hộp chứa đầy đá từ khi đánh bắt cho đến khi mua và được sử dụng ngay sau khi mua. Trước khi chế biến, từng con tôm được làm sạch cũng như cẩn thận loại bỏ phần chân, vỏ và đuôi. Tiếp theo, tôm được chuẩn bị bằng cách thêm 1 thìa cà phê muối cho 500g thịt. Sau đó, các mẫu được cho vào các gói kín và để trong tủ lạnh cho đến khi sử dụng.
Các mẫu tôm sau khi muối được sử dụng cho tất cả các quá trình chế biến sau đây. Tôm được chế biến bằng cách nướng trên vỉ phẳng trong 10 phút. Tôm chiên thì được chiên trong 750 mL dầu hướng dương trong 7 phút sau đó được gói trong giấy lọc dầu nấu ăn đặc biệt. Tôm luộc được chuẩn bị bằng cách đun sôi 15 phút trong nước bằng chảo thép không gỉ. Sau đó, các mẫu thịt tôm từ tất cả các quy trình được làm nguội, cân, cho vào các gói kín bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi xay nhuyễn để phân tích, đánh giá, đo lường hàm lượng và thành phần dinh dưỡng đa lượng, vi lượng, vitamin, lipid và khoáng chất. Tất cả các đánh giá đã được thực hiện trong ba lần.
Tôm là thức ăn dinh dưỡng, được nhiều người yêu thích.
Kết quả của thí nghiệm này cho thấy tôm vằn chứa hàm lượng cao các chất dinh dưỡng đa lượng, protein, vitamin, các khoáng chất P, Ca, Mg, K, Cu, Fe, Zn, Na và nồng độ chất béo thấp, mặc dù với nồng độ axit béo omega 3 và omega 6 cao. Các phương pháp chế biến khác nhau được kiểm tra có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng, thành phần dinh dưỡng và hoạt tính chống oxy hóa của thịt tôm.
Ngoài ra, tất cả các chất chiết xuất từ bột tôm được thử nghiệm (từ cả thịt tươi và thịt đã chế biến) đều có hoạt tính chống oxy hóa với bột tôm nướng có hoạt tính cao nhất, sau đó là tôm luộc và cuối cùng là tôm chiên. Vì vậy, nướng được coi là phương pháp tốt nhất để xử lý tôm, vì tôm giữ được giá trị dinh dưỡng cao đồng thời thể hiện hoạt tính chống oxy hóa hiệu quả, có lợi cho việc cải thiện sức khỏe và dinh dưỡng khi được tiêu thụ như một phần của chế độ ăn uống thông thường.
Nhìn chung, kết quả từ nghiên cứu này có thể giúp ích cho các lĩnh vực sản xuất dược phẩm và thực phẩm quan trọng như: trong việc phát triển các sản phẩm chức năng mới, được sử dụng trong dinh dưỡng điều trị để điều trị các bệnh mãn tính và bệnh suy dinh dưỡng. Đồng thời chiết xuất một số hợp chất hoạt tính sinh học từ thịt tôm (vitamin, khoáng chất, axit béo và axit amin) để sử dụng trong công nghiệp dược phẩm và phát triển kỹ thuật chế biến bảo quản tôm để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng, góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng.
Nguồn: AlFaris, N. A., Alshammari, G. M., AlTamimi, J. Z., AlMousa, L. A., Alagal, R. I., AlKehayez, N. M., Aljabryn, D. H., Alsayadi, M. M., & Yahya, M. A. (2021). Evaluating the effects of different processing methods on the nutritional composition of shrimp and the antioxidant activity of shrimp powder [online], viewed 3 December 2021, from: <https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021.09.029>
_1739766020.jpg)
_1739430401.jpg)
_1739766020.jpg)
_1739430401.jpg)
