Mách bạn cách chế biến tôm ngon mà không mất dinh dưỡng

Tôm thuộc lớp giáp xác và được coi là loài hải sản có giá trị kinh tế cao nhất trên toàn thế giới nhờ vào đặc tính cảm quan tốt và giá trị dinh dưỡng cao.

tôm vằn
Tôm chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như đạm, canxi, photpho, acid béo không cholesterol và các chất khoáng cần thiết cho cơ thể.

Tôm đã được chứng minh là chứa 865 mg/g protein trong thịt và 740 mg/g protein trong vỏ. Về mặt dinh dưỡng, protein của tôm có giá trị sinh học cao vì nó dễ tiêu hóa hơn (tỷ lệ tiêu hóa 85%) so với protein từ các nguồn khác. Tôm sú (Penaeus monodon)  hay tôm vằn (Penaeus semisulcatus) chiếm một phần trong chế độ ăn bình thường ở Vịnh Ả Rập và được báo cáo là một loại thực phẩm hữu ích do chứa nhiều protein và khoáng chất như đồng (Cu), magie (Mg), canxi (Ca), kẽm (Zn) và phospho (P).

Thịt tôm được chế biến bằng nhiều phương pháp và được tiêu thụ ở nhiều dạng khác nhau trong một loạt các công thức chế biến bao gồm ướp muối, ướp lạnh, đông lạnh, sấy khô, hun khói, đóng hộp, phơi nắng, lên men, chiên và nướng. Các quá trình này làm thay đổi hàm lượng vi chất đa lượng cũng như thuộc tính cảm quan, vật lý, hóa học và dinh dưỡng của thịt. 

Do đó, mục đích của của nghiên cứu này là đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp chế biến đa dạng (nướng, chiên và luộc) lên chất lượng thịt của tôm, cũng như hoạt tính chống oxy hóa của bột tôm do mỗi phương pháp chế biến này gây ra.

20 kg tôm vằn tươi (Penaeus semisulcatus) được cung cấp và bảo quản trong hộp chứa đầy đá từ khi đánh bắt cho đến khi mua và được sử dụng ngay sau khi mua. Trước khi chế biến, từng con tôm được làm sạch cũng như cẩn thận loại bỏ phần chân, vỏ và đuôi. Tiếp theo, tôm được chuẩn bị bằng cách thêm 1 thìa cà phê muối cho 500g thịt. Sau đó, các mẫu được cho vào các gói kín và để trong tủ lạnh cho đến khi sử dụng. 

Các mẫu tôm sau khi muối được sử dụng cho tất cả các quá trình chế biến sau đây. Tôm được chế biến bằng cách nướng trên vỉ phẳng trong 10 phút. Tôm chiên thì được chiên trong 750 mL dầu hướng dương trong 7 phút sau đó được gói trong giấy lọc dầu nấu ăn đặc biệt. Tôm luộc được chuẩn bị bằng cách đun sôi 15 phút trong nước bằng chảo thép không gỉ. Sau đó, các mẫu thịt tôm từ tất cả các quy trình được làm nguội, cân, cho vào các gói kín bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi xay nhuyễn để phân tích, đánh giá, đo lường hàm lượng và thành phần dinh dưỡng đa lượng, vi lượng, vitamin, lipid và khoáng chất. Tất cả các đánh giá đã được thực hiện trong ba lần. 

tôm nướng
Tôm là thức ăn dinh dưỡng, được nhiều người yêu thích.

Kết quả của thí nghiệm này cho thấy tôm vằn chứa hàm lượng cao các chất dinh dưỡng đa lượng, protein, vitamin, các khoáng chất P, Ca, Mg, K, Cu, Fe, Zn, Na và nồng độ chất béo thấp, mặc dù với nồng độ axit béo omega 3 và omega 6 cao. Các phương pháp chế biến khác nhau được kiểm tra có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng, thành phần dinh dưỡng và hoạt tính chống oxy hóa của thịt tôm. 

Ngoài ra, tất cả các chất chiết xuất từ bột tôm được thử nghiệm (từ cả thịt tươi và thịt đã chế biến) đều có hoạt tính chống oxy hóa với bột tôm nướng có hoạt tính cao nhất, sau đó là tôm luộc và cuối cùng là tôm chiên. Vì vậy, nướng được coi là phương pháp tốt nhất để xử lý tôm, vì tôm giữ được giá trị dinh dưỡng cao đồng thời thể hiện hoạt tính chống oxy hóa hiệu quả, có lợi cho việc cải thiện sức khỏe và dinh dưỡng khi được tiêu thụ như một phần của chế độ ăn uống thông thường. 

Nhìn chung, kết quả từ nghiên cứu này có thể giúp ích cho các lĩnh vực sản xuất dược phẩm và thực phẩm quan trọng như: trong việc phát triển các sản phẩm chức năng mới, được sử dụng trong dinh dưỡng điều trị để điều trị các bệnh mãn tính và bệnh suy dinh dưỡng. Đồng thời chiết xuất một số hợp chất hoạt tính sinh học từ thịt tôm (vitamin, khoáng chất, axit béo và axit amin) để sử dụng trong công nghiệp dược phẩm và phát triển kỹ thuật chế biến bảo quản tôm để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng, góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng.

Nguồn: AlFaris, N. A., Alshammari, G. M., AlTamimi, J. Z., AlMousa, L. A., Alagal, R. I., AlKehayez, N. M., Aljabryn, D. H., Alsayadi, M. M., & Yahya, M. A. (2021). Evaluating the effects of different processing methods on the nutritional composition of shrimp and the antioxidant activity of shrimp powder [online], viewed 3 December 2021, from: <https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021.09.029>

Đăng ngày 11/12/2021
Uyên Đào @uyen-dao
Ẩm thực

Cơn sốt mang tên “Nuốc” Huế - Dân tình đổ xô đi mua về ăn

Nuốc Huế bỗng dưng "gây sốt" trên mạng xã hội trong thời gian gần đây. Nhiều video review món nuốc thu hút hàng triệu lượt xem, khiến nhiều người tò mò và muốn thử trải nghiệm

Con nuốc Huế
• 10:06 17/04/2024

Cá chét - Loài cá đầy chất dinh dưỡng cho sức khỏe

Được mệnh danh là đệ nhất hải sản biển, cá chét sống ở vùng nước mặn và là một phần không thể thiếu trong ẩm thực cá biển. Cá chét là một loại hải sản hảo hạng, được biết đến với chất thịt ngon và là một trong những loại cá mang đầy giá trị dinh dưỡng cao cho sức khỏe.

Cá chét
• 10:22 11/04/2024

Hương vị ốc ruốc

Tại Bình Định, thời gian từ tháng Giêng đến tháng Ba (âm lịch) là thời điểm nhiều người đổ về các vùng biển để cào ốc ruốc. Ốc ruốc có kích thước bằng đồng đều hạt cúc áo, đủ màu sắc, khá xinh xắn, khi ăn xong có nhiều người gom vỏ ốc để kết thành rèm cửa, xâu chuỗi đeo tay…

Ốc ruốc
• 11:00 26/03/2024

Vào mùa cá dìa Bình Định với các món ngon

Tại tỉnh Bình Định, Cá Dìa bông (Siganus guttatus, Bloch 1787) là loài cá nước lợ - mặn, có giá trị kinh tế khá cao. Khi còn nhỏ, cá sống chủ yếu ở vùng đầm phá, cửa sông; lúc trưởng thành thì di cư ra biển, tìm đến các ghềnh đá, bãi san hô... để sinh sản.

Cá dìa
• 10:10 13/03/2024

Xem giá đầy đủ - Nhanh chóng - Miễn phí tại Farmext App

Farmext App là ứng dụng quản lý trại nuôi tôm cá toàn diện, giúp người nuôi dễ dàng theo dõi và tối ưu hóa hoạt động nuôi trồng của mình. Một trong những tính năng nổi bật của Farmext App là cung cấp giá cả đầy đủ, nhanh chóng và miễn phí cho các sản phẩm liên quan đến nuôi trồng thủy sản.

Tôm sú
• 06:31 23/04/2024

Nuôi tôm giảm phát thải từ nguồn gốc

Nuôi tôm-rừng và tôm-lúa có nhiều ưu điểm nhưng vẫn sinh ra khí CH4 tác động xấu tới môi trường và con tôm. Nên giảm phát thải từ nguồn gốc sinh ra là vấn đề trong nuôi tôm, qua chia sẻ của Tiến sỹ Lê Quang Huy là Phó tổng Bộ phận Tôm giống – Nuôi tôm – Công nghệ sinh học của Tập đoàn.

Nuôi tôm-lúa
• 06:31 23/04/2024

Liệu công nghệ có thật sự cần thiết trong thủy sản

Công nghệ đóng vai trò rất quan trọng trong nuôi tôm hiện nay, đặc biệt là đối với các mô hình nuôi thâm canh và siêu thâm canh. Nếu áp dụng công nghệ tiên tiến mang lại nhiều lợi ích thiết thực, giúp tăng năng suất, mang lại hiệu quả kinh tế cho người nuôi tôm.

Ao nuôi công nghê
• 06:31 23/04/2024

Lab lab trong ao tôm và cách phòng trị hiệu quả

Lab lab tập hợp thủy sinh bao gồm tảo, vi sinh vật và nguyên sinh động vật phát triển trong ao tôm. Tập hợp này được gọi bằng một thuật ngữ (có xuất xứ từ Philippines) là lab lab.

Nước ao tôm
• 06:31 23/04/2024

Nhiệt độ và các yếu tố khác ảnh hưởng đến màu sắc tôm như thế nào?

Có thể bà con đã từng tự hỏi vì sao tôm lại có nhiều màu sắc khác nhau như vậy? Liệu màu sắc có thực sự ảnh hưởng đến sức khỏe và chất lượng của chúng không? Điều gì tác động từ môi trường bên ngoài có thể ảnh hưởng đến chất lượng, màu sắc của tôm và làm thế nào chúng ta có thể nhận biết được?

Tôm thẻ
• 06:31 23/04/2024