Tại sao thịt cá lại có nhiều màu sắc khác nhau?

Từ màu đỏ đến màu trắng, từ màu cam cho đến màu xanh, thịt cá có thể rơi vào bất kỳ chổ nào trên thang đo màu sắc. Đằng sau sự khác nhau về màu sắc của từng loại thịt cá là gì? Chúng ta sẽ tìm hiểu trong bài viết này.

Tại sao thịt cá lại có nhiều màu sắc khác nhau?
Màu sắc khác nhau của thịt cá. Theo thứ tự từ trái qua phải là thịt cá ngừ vây vàng, cá hồi chinook, cá tuyết lingcod và cá bơn Thái Bình Dương

Nếu bạn là người đam mê ẩm thực Nhật Bản, đặc biệt là các món ăn từ cá sống như sushi hay sashimi thì chắc hẳn bạn sẽ nhận ra sự phong phú về màu sắc của từng loại thịt cá khác nhau xuất hiện trong các món ăn này. Có rất nhiều nguyên nhân làm cho màu sắc thịt cá khác nhau có thể từ gen cho đến các sắc tố mật. Ngoài ra, môi trường sống của cá, sự vận động và đặc điểm thức ăn của cá cũng góp phần làm cho thịt cá có nhiều màu sắc khác nhau.

Thịt đỏ của cá ngừ vây vàng

Cá ngừ vây vàng được xem là Michael Phelps trong thế giới loài cá bởi khả năng vận động và bơi lội cừ khôi của chúng. Chính sự vận động và bơi lội tuyệt vời của cá ngừ vây vàng làm cho thịt của chúng có màu đỏ tươi.

Tại sao thịt cá lại có nhiều màu sắc khác nhau?
Thịt màu đỏ tươi của cá ngừ vây vàng

Bruce Collette, nhà động vật học thuộc Trung tâm Dịch vụ Biển Quốc gia cho biết cá ngừ vây vàng cần rất nhiều oxy để phục vụ cho khả năng bơi lội và vận động với cường độ cao của nó. Một protein gọi là myoglobin chứa oxy và hoạt động như sắc tố, chuyển màu thịt của đa số các loài cá ngừ, và các loài cá sống đại dương khác như cá mập mako và cá kiếm, thành màu đỏ hơi hồng.

“Điều đó cũng đúng đối với các động vật trên cạn: Nếu chúng hoạt động nhiều, chúng có nhiều myoglobin hơn và thịt chúng có màu đậm hơn”, Collette nói. Michaeleen Doucleff cho rằng, hoạt động của cơ quá nhiều cũng làm cho thịt cá cứng hơn và gây khó khăn trong việc vận động. Điều này giải thích vì sao phần bụng của cá ngừ vây vàng rất mềm, giúp chúng cử động cơ thể dễ dàng hơn.

Màu thịt cá ngừ càng đỏ thì càng tươi ngon, tuy nhiên cần lưu ý là một số người buôn bán thủy sản bất lương dùng khí CO để gia tăng màu đỏ của thịt cá ngừ. Phương pháp này giúp cho màu thịt cá ngừ từ hơi nâu của cá không được tươi trở thành màu đỏ tươi ngon. Việc này là bất hợp pháp ở một số quốc gia như Singapore, nhưng ở Mỹ thì không. Vì thế hãy cảnh giác với những miếng cá ngừ có màu đỏ anh đào giống như thật - thịt nó có thể không tươi như quảng cáo.

Thịt trắng của cá bơn Thái Bình Dương

Trong khi màu thịt đỏ sẫm có liên quan đến những loài cá thương xuyên vận động và bơi quãng đường xa, màu thịt quá trắng, gần như không màu của một số loài cá là dấu hiệu của những loài cá ít vận động.

Tại sao thịt cá lại có nhiều màu sắc khác nhau?
Thịt màu trắng của cá bơn Thái Bình Dương

Cá bơn Thái Bình Dương có cơ thịt dày và trắng nhìn rất ngon do xuất phát từ thói quen vận động của chúng. Loài cá này thường dành hết thời gian hàng ngày bơi một cách chậm chạp hoặc nằm nghỉ dưới đáy biển - ngược lại hoàn toàn với cá ngừ.

Khi thịt cá bơn còn tươi sống, nó không thực sự trắng mà hơi bóng và gần như trong suốt. Nhưng sau khi nấu làm cho protein trong thịt đông lại, tạo ra màu thịt trắng như tuyết và cơ thịt chắc mà chúng ta thường gọi là “cá thịt trắng”. Một quá trình tương tự cũng xảy ra ở tất cả các động vật trên cạn lẫn dưới nước. Điều này giải thích tại sao thịt cá ngừ biến thành màu xám khi nấu nướng, trong khi thịt cá hồi biến thành màu hồng nhạt, và thịt bò biến thành màu nâu.

Thịt màu cam của cá hồi chinook

Thịt cá hồi chinook có màu cam hơi hồng, đó là do sự kết hợp của gen và thức ăn của chúng. Milton Love, nhà sinh vật học tại Đại học California, cho biết khi cá hồi ăn tôm krill, loại thức ăn chính của nó, các sắc tố gọi là carotenoid trong loài giáp xác này làm cho thịt cá hồi có màu cam.

Tại sao thịt cá lại có nhiều màu sắc khác nhau?
Thịt màu cam của cá hồi chinook

Thế nhưng, tại sao điều này không xảy ra đối với tất cả các loài cá ăn tôm krill khác? Milton Love giải thích rằng cá hồi có chứa “gen màu” cho phép carotenoid biểu hiện trong cơ thịt của nó.

Tuy nhiên, trong số các loài cá hồi như Chinook, cá hồi king, cá hồi salmon một số cá thể thiếu “gen màu”, kết quả là đôi khi thịt của những loài cá hồi này có màu hơi xám. Những con cá hồi thịt màu xám này gọi là “vua ngà” (ivory kings) có giá bán cao hơn trên thị trường, tuy nhiên rất khó bán do người tiêu dùng thích cá hồi thịt đỏ hơn. 

Thịt màu xanh của cá tuyết lingcod

Mặc dù thịt thường có tông màu trắng giống cá bơn hay cá tuyết khác, thịt cá lingcod, loài cá sống đáy ở Bờ Tây trông có vẻ như nó được nhuộm qua đêm trong khay thuốc nhuộm màu xanh.

Milton Love viết trong sách của ông rằng màu của sắc tố mật được gọi là biliverdin dường như chịu trách nhiệm trong việc chuyển hóa huyết thanh của những con cá này thành màu xanh gây kinh ngạc - nhưng làm thế nào sắc tố này đi vào cơ thịt cá, hoặc tại sao chỉ một số cá lingcod chuyển màu vẫn còn là bí ẩn đối với các nhà sinh học.

Tại sao thịt cá lại có nhiều màu sắc khác nhau?
Thịt màu xanh của cá tuyết lingcod

Lingcod - thành viên của họ cá xanh (greenling family), không phải là loài cá phân bố ở khu vực Bờ Tây duy nhất có màu thịt xanh. Các loài cá cùng họ khác như rock greenling và kelp greenling, thỉnh thoảng thịt của chúng có màu xanh ngọc lam.

Tom Worthington, đồng sở hữu của chợ cá Monterey ở San Francisco cho rằng thịt cá màu xanh ngọc lam có mùi vị tương tự như cá màu thịt trắng. Trong khi nấu nướng, màu xanh sẽ biến mất hoàn toàn. Những người có đủ may mắn bắt gặp một miếng philê thịt xanh có thể bị thu hút bởi sự hấp dẫn về mặt thẩm mỹ của nó. Worthington nói philê cá lingcod thịt xanh bán chạy hơn cá philê thịt trắng cùng loài.

Tóm lại, màu sắc của thịt cá phụ thuộc vào nhiều đặc điểm như sự vận động, loại thức ăn, sắc tố mật và cả gen di truyền.

Đăng ngày 16/06/2017
HUỲNH NHƯ Lược dịch NPR
Sinh học

Thị trường đang phát triển thúc đẩy nhu cầu về ngành nuôi trồng rong biển

Theo báo cáo mới, mặc dù nhiều người vẫn không chắc chắn về khả năng và tính lâu dài của việc chiết xuất carbon từ rong biển, nhưng nhiều nghiên cứu cho thấy carbon từ rong biển có tác động đến môi trường thấp hơn so với các sản phẩm truyền thống.

Rong biển
• 14:13 25/09/2023

Sự tương thích giữa chất xử lý nước và bộ lọc sinh học trong RAS

RAS (Recirculating Aquaculture System) là hệ thống nước tuần hoàn, là một mô hình tuy không mới nhưng lại được sử dụng rất phổ trong nuôi trồng thủy sản.

Hệ thống nuôi RAS
• 10:16 20/09/2023

Sông Mê Kông xuất hiện loài cá quý hiếm sau 40 năm biến mất

Một loài cá quý hiếm đặc hữu ở cao nguyên Tây Tạng (Trung Quốc) đã được phát hiện sau hơn 40 năm biến mất trong lưu vực sông Mê Kông.

Loài cá Pareuchiloglanis gracilicaudata
• 11:27 11/08/2023

Sứa mặt trăng chứa đựng nhiều tiềm năng cần được khám phá

Sứa mặt trăng được biết đến là loài sứa có khả năng tự chữa lành vết thương, mọc lại phần phụ bị đứt, tái sinh, đảo ngược quá trình lão hoá. Những năng lực kỳ lạ này trực tiếp giúp chúng sinh tồn hiệu quả, tuy nhiên những năng lực này vẫn chưa được khai thác và áp dụng chúng vào các nhu cầu của con người, đặt biệt là tiềm năng kiểm soát bệnh ung thư.

Sứa mặt trăng
• 10:02 07/07/2023

Lợi hay hại khi kháng sinh trở nên phổ biến hơn

Trong ngành nuôi trồng thủy sản ngày nay, việc áp dụng các sản phẩm xử lý và cải thiện môi trường bằng kháng sinh là không thể tránh khỏi. Kháng sinh là nhóm thuốc có nguồn gốc từ tự nhiên hoặc được tổng hợp trong môi trường nhân tạo, có khả năng tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi khuẩn, bao gồm cả các vi khuẩn có hại và lợi.

Tôm thẻ chân trắng
• 16:33 15/04/2024

Giun biển làm thức ăn thủy sản

Nghiên cứu mới đã cho thấy tiềm năng của giun enchytraeid, loài ăn các vật liệu hữu cơ như rong biển mục nát, như một sự thay thế bền vững hơn cho các thành phần thức ăn thủy sản truyền thống.

Giun biển
• 16:33 15/04/2024

Làm sao để dự đoán được xu hướng giá thủy sản?

Dự đoán chính xác xu hướng giá thủy sản là một việc hết sức phức tạp, bởi nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm cả những yếu tố vĩ mô và vi mô. Tuy nhiên, bạn có thể tham khảo một số phương pháp sau để có được dự đoán tương đối chính xác.

Hải sản
• 16:33 15/04/2024

Hành trình ngàn dặm của một sinh vật “trong suốt”

Vào một số thời điểm đặc biệt trong năm, người ta lại thấy hàng đàn sinh vật có ngoại hình kỳ lạ dạt vào bờ biển. Những cá thể này sở hữu sắc xanh nước biển nhạt, một số khác thậm chí còn không có màu. Người ta gọi sinh vật thú vị này là sứa buồm.

Sứa buồm Velella
• 16:33 15/04/2024

Các công nghệ đếm con giống hiệu quả bạn nên biết

Trong ngành nuôi tôm, việc đếm số lượng tôm giống có vai trò vô cùng quan trọng, bởi sự thiếu sót hoặc dư thừa đều có thể gây tổn thất kinh tế đối với cả người bán và người mua. Cũng như điều này gây ảnh hưởng tiêu cực đến hiệu suất sản xuất trong tương lai.

Đếm con giống
• 16:33 15/04/2024