Tại sao thịt cá lại có nhiều màu sắc khác nhau?

Từ màu đỏ đến màu trắng, từ màu cam cho đến màu xanh, thịt cá có thể rơi vào bất kỳ chổ nào trên thang đo màu sắc. Đằng sau sự khác nhau về màu sắc của từng loại thịt cá là gì? Chúng ta sẽ tìm hiểu trong bài viết này.

Tại sao thịt cá lại có nhiều màu sắc khác nhau?
Màu sắc khác nhau của thịt cá. Theo thứ tự từ trái qua phải là thịt cá ngừ vây vàng, cá hồi chinook, cá tuyết lingcod và cá bơn Thái Bình Dương

Nếu bạn là người đam mê ẩm thực Nhật Bản, đặc biệt là các món ăn từ cá sống như sushi hay sashimi thì chắc hẳn bạn sẽ nhận ra sự phong phú về màu sắc của từng loại thịt cá khác nhau xuất hiện trong các món ăn này. Có rất nhiều nguyên nhân làm cho màu sắc thịt cá khác nhau có thể từ gen cho đến các sắc tố mật. Ngoài ra, môi trường sống của cá, sự vận động và đặc điểm thức ăn của cá cũng góp phần làm cho thịt cá có nhiều màu sắc khác nhau.

Thịt đỏ của cá ngừ vây vàng

Cá ngừ vây vàng được xem là Michael Phelps trong thế giới loài cá bởi khả năng vận động và bơi lội cừ khôi của chúng. Chính sự vận động và bơi lội tuyệt vời của cá ngừ vây vàng làm cho thịt của chúng có màu đỏ tươi.

Tại sao thịt cá lại có nhiều màu sắc khác nhau?
Thịt màu đỏ tươi của cá ngừ vây vàng

Bruce Collette, nhà động vật học thuộc Trung tâm Dịch vụ Biển Quốc gia cho biết cá ngừ vây vàng cần rất nhiều oxy để phục vụ cho khả năng bơi lội và vận động với cường độ cao của nó. Một protein gọi là myoglobin chứa oxy và hoạt động như sắc tố, chuyển màu thịt của đa số các loài cá ngừ, và các loài cá sống đại dương khác như cá mập mako và cá kiếm, thành màu đỏ hơi hồng.

“Điều đó cũng đúng đối với các động vật trên cạn: Nếu chúng hoạt động nhiều, chúng có nhiều myoglobin hơn và thịt chúng có màu đậm hơn”, Collette nói. Michaeleen Doucleff cho rằng, hoạt động của cơ quá nhiều cũng làm cho thịt cá cứng hơn và gây khó khăn trong việc vận động. Điều này giải thích vì sao phần bụng của cá ngừ vây vàng rất mềm, giúp chúng cử động cơ thể dễ dàng hơn.

Màu thịt cá ngừ càng đỏ thì càng tươi ngon, tuy nhiên cần lưu ý là một số người buôn bán thủy sản bất lương dùng khí CO để gia tăng màu đỏ của thịt cá ngừ. Phương pháp này giúp cho màu thịt cá ngừ từ hơi nâu của cá không được tươi trở thành màu đỏ tươi ngon. Việc này là bất hợp pháp ở một số quốc gia như Singapore, nhưng ở Mỹ thì không. Vì thế hãy cảnh giác với những miếng cá ngừ có màu đỏ anh đào giống như thật - thịt nó có thể không tươi như quảng cáo.

Thịt trắng của cá bơn Thái Bình Dương

Trong khi màu thịt đỏ sẫm có liên quan đến những loài cá thương xuyên vận động và bơi quãng đường xa, màu thịt quá trắng, gần như không màu của một số loài cá là dấu hiệu của những loài cá ít vận động.

Tại sao thịt cá lại có nhiều màu sắc khác nhau?
Thịt màu trắng của cá bơn Thái Bình Dương

Cá bơn Thái Bình Dương có cơ thịt dày và trắng nhìn rất ngon do xuất phát từ thói quen vận động của chúng. Loài cá này thường dành hết thời gian hàng ngày bơi một cách chậm chạp hoặc nằm nghỉ dưới đáy biển - ngược lại hoàn toàn với cá ngừ.

Khi thịt cá bơn còn tươi sống, nó không thực sự trắng mà hơi bóng và gần như trong suốt. Nhưng sau khi nấu làm cho protein trong thịt đông lại, tạo ra màu thịt trắng như tuyết và cơ thịt chắc mà chúng ta thường gọi là “cá thịt trắng”. Một quá trình tương tự cũng xảy ra ở tất cả các động vật trên cạn lẫn dưới nước. Điều này giải thích tại sao thịt cá ngừ biến thành màu xám khi nấu nướng, trong khi thịt cá hồi biến thành màu hồng nhạt, và thịt bò biến thành màu nâu.

Thịt màu cam của cá hồi chinook

Thịt cá hồi chinook có màu cam hơi hồng, đó là do sự kết hợp của gen và thức ăn của chúng. Milton Love, nhà sinh vật học tại Đại học California, cho biết khi cá hồi ăn tôm krill, loại thức ăn chính của nó, các sắc tố gọi là carotenoid trong loài giáp xác này làm cho thịt cá hồi có màu cam.

Tại sao thịt cá lại có nhiều màu sắc khác nhau?
Thịt màu cam của cá hồi chinook

Thế nhưng, tại sao điều này không xảy ra đối với tất cả các loài cá ăn tôm krill khác? Milton Love giải thích rằng cá hồi có chứa “gen màu” cho phép carotenoid biểu hiện trong cơ thịt của nó.

Tuy nhiên, trong số các loài cá hồi như Chinook, cá hồi king, cá hồi salmon một số cá thể thiếu “gen màu”, kết quả là đôi khi thịt của những loài cá hồi này có màu hơi xám. Những con cá hồi thịt màu xám này gọi là “vua ngà” (ivory kings) có giá bán cao hơn trên thị trường, tuy nhiên rất khó bán do người tiêu dùng thích cá hồi thịt đỏ hơn. 

Thịt màu xanh của cá tuyết lingcod

Mặc dù thịt thường có tông màu trắng giống cá bơn hay cá tuyết khác, thịt cá lingcod, loài cá sống đáy ở Bờ Tây trông có vẻ như nó được nhuộm qua đêm trong khay thuốc nhuộm màu xanh.

Milton Love viết trong sách của ông rằng màu của sắc tố mật được gọi là biliverdin dường như chịu trách nhiệm trong việc chuyển hóa huyết thanh của những con cá này thành màu xanh gây kinh ngạc - nhưng làm thế nào sắc tố này đi vào cơ thịt cá, hoặc tại sao chỉ một số cá lingcod chuyển màu vẫn còn là bí ẩn đối với các nhà sinh học.

Tại sao thịt cá lại có nhiều màu sắc khác nhau?
Thịt màu xanh của cá tuyết lingcod

Lingcod - thành viên của họ cá xanh (greenling family), không phải là loài cá phân bố ở khu vực Bờ Tây duy nhất có màu thịt xanh. Các loài cá cùng họ khác như rock greenling và kelp greenling, thỉnh thoảng thịt của chúng có màu xanh ngọc lam.

Tom Worthington, đồng sở hữu của chợ cá Monterey ở San Francisco cho rằng thịt cá màu xanh ngọc lam có mùi vị tương tự như cá màu thịt trắng. Trong khi nấu nướng, màu xanh sẽ biến mất hoàn toàn. Những người có đủ may mắn bắt gặp một miếng philê thịt xanh có thể bị thu hút bởi sự hấp dẫn về mặt thẩm mỹ của nó. Worthington nói philê cá lingcod thịt xanh bán chạy hơn cá philê thịt trắng cùng loài.

Tóm lại, màu sắc của thịt cá phụ thuộc vào nhiều đặc điểm như sự vận động, loại thức ăn, sắc tố mật và cả gen di truyền.

Đăng ngày 16/06/2017
HUỲNH NHƯ Lược dịch NPR
Sinh học

Nuôi trồng thủy sản thân thiện với môi trường

Thủy sản được coi là nguồn thực phẩm quan trọng cho tương lai do sự gia tăng dân số toàn cầu và diện tích đất cho nông nghiệp ngày càng hạn chế.

nuôi cá bớp
• 10:24 10/02/2022

50 tấn cá chẽm chết cóng

Hàng trăm ngàn con cá chẽm nuôi tại một trại cá ở Hy Lạp chết vì lạnh, sau trận bão tuyết lớn làm tê liệt toàn quốc gia này trong tuần.

cá chết hàng loạt
• 19:47 28/01/2022

Chất diệt khuẩn an toàn thân thiện với môi trường đến 95%

Người ta nói nuôi thủy sản là nuôi nước. Môi trường nước có sạch thì thủy sản nuôi ở dưới mới sống tốt và lớn lên được. Vậy mới nói khâu diệt khuẩn khử trùng ao là rất quan trọng.

chất diệt khuẩn
• 10:01 10/11/2021

Giải cứu cá voi nặng 3 tấn mắc cạn ở Huế

Người dân ở cửa biển Tư Hiền, xã Vinh Hiền, huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên - Huế vừa giải cứu thành công một con cá voi nặng 3 tấn, dài hơn 5m mắc cạn do sóng biển đánh dạt bờ trong lúc triều cường dâng cao, biển động mạnh.

Cá voi mắc cạn
• 16:16 21/10/2021

Ứng dụng một số công nghệ trong chế biến và bảo quản thủy sản

Công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn chất lượng, kéo dài thời gian sử dụng, và nâng cao giá trị thương mại của các sản phẩm thủy sản.

Thủy sản
• 10:34 18/02/2025

Bản chất kiềm trong ao nuôi tôm

Độ kiềm là tổng lượng các ion bicarbonate (HCO₃⁻), carbonate (CO₃²⁻) và đôi khi hydroxide (OH⁻) trong nước. Các ion này có khả năng trung hòa axit trong nước.

Ảnh bìa
• 10:00 05/12/2024

Vai trò của các thành phần ion đối với sự phát triển của tôm

Để vụ nuôi tôm được thành công thì việc quản lý chất lượng, môi trường nước ao nuôi là một trong những yếu tố chủ chốt không thể bỏ qua, ngoài những thông số chính thì các thành phần ion trong ao cũng đóng vai trò quan trọng không kém đối với sức khỏe và sự tăng trưởng của tôm.

Tôm thẻ
• 10:28 29/11/2024

Sự hỗ trợ nhau ở các bộ phận trên cơ thể tôm

Mỗi bộ phận của tôm, từ vỏ ngoài cứng cáp đến các cơ quan tiêu hóa, hô hấp và bài tiết, đều giữ vai trò riêng biệt nhưng lại không thể hoạt động một cách độc lập. Sự liên kết này giúp tôm bảo vệ bản thân trước các mối nguy, tận dụng dinh dưỡng và duy trì sức khỏe.

Tôm thẻ chân trắng
• 10:33 13/11/2024

Khẩn cấp tìm kiếm 4 ngư dân mất tích sau vụ chìm tàu ở Quảng Nam

Chiều 21-3, chính quyền huyện Núi Thành (Quảng Nam) xác nhận một tàu chụp mực của ngư dân địa phương đã bị chìm trên biển, khiến một người tử vong và bốn người mất tích. Hiện công tác tìm kiếm cứu nạn đang được triển khai khẩn cấp.

Tàu bị nạn
• 20:44 24/03/2025

Các phương pháp đánh bắt thủy sản bền vững và thân thiện với môi trường

Trong bối cảnh nguồn lợi thủy sản toàn cầu đang đối mặt với nguy cơ cạn kiệt do khai thác quá mức, việc áp dụng các phương pháp đánh bắt bền vững và thân thiện với môi trường trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết.

Tàu cá
• 20:44 24/03/2025

Tôm càng giống toàn đực: Lợi hay hại

Trong những năm gần đây, việc nuôi tôm càng xanh toàn đực đang trở thành xu hướng được nhiều hộ nuôi trồng thủy sản quan tâm. Tuy nhiên, việc sử dụng tôm càng giống toàn đực liệu có thực sự mang lại lợi ích như mong đợi hay tiềm ẩn những rủi ro cần cân nhắc?

Tôm càng đực
• 20:44 24/03/2025

Một số bệnh nguy hiểm trên tôm có thể từ tôm bố mẹ

Trong nghề nuôi tôm, việc hiểu rõ các bệnh nguy hiểm có thể truyền từ tôm bố mẹ sang tôm con là vô cùng quan trọng. Những bệnh này không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe của đàn tôm mà còn gây thiệt hại kinh tế đáng kể. Dưới đây, chúng ta sẽ tìm hiểu về một số bệnh nguy hiểm thường gặp và cách phòng ngừa hiệu quả.

Tôm thẻ chân trắng
• 20:44 24/03/2025

Lưu ý một số nguyên tắc sử dụng chế phẩm sinh học

Việc tối ưu hoá quy trình sản xuất không chỉ đảm bảo nâng cao năng suất, mà còn giảm thiểu tác động môi trường. Trong đó, chế phẩm sinh học đã trở thành một giải pháp đáng tin cậy, giúp kiểm soát môi trường nuôi, hạn chế mầm bệnh, và tăng cường sức khỏe cho đối tượng nuôi.

Tôm thẻ chân trắng
• 20:44 24/03/2025
Some text some message..