Cá ngừ và gian lận màu sắc

Giá trị cao của cá ngừ nằm ở chỗ màu sắc đỏ và kết cấu mềm chắc của miếng thịt phục vụ cho sushi hay sashimi. Một loạt các yếu tố được cho là ảnh hưởng đến màu sắc trực quan của cá ngừ, tốc độ thay đổi màu sắc, hay sự ổn định màu sắc thịt cá ngừ.

cá ngừ
Ảnh minh họa. Nguồn: yume.vn

Màu đỏ của thịt cá ngừ chủ yếu là do sự hiện diện của một lượng tương đối lớn chất myoglobin, một loại protein liên kết với ôxy tương tự như hemoglobin. Trong sự hiện diện của ôxy, màu đỏ của ôxy-myoglobin chiếm ưu thế nên thịt cá có màu đỏ, nhưng điều này sẽ suy giảm trong quá trình bảo quản và cuối cùng là hình thành metmyoglobin nên thịt cá ngừ chuyển màu nâu. Hoạt động quản lý trong chế độ ăn, đánh bắt, chăn nuôi và chế biến có khả năng tối ưu hóa và nhất quán màu sắc thịt cá ngừ.

Để cho thịt cá ngừ có màu đỏ, người ta dùng một cách là xử lý cá ngừ bằng khí (CO). Việc làm này bị cấm ở Canada, Nhật Bản, Singapore và EU. Xử lý thịt cá ngừ bằng khí CO sẽ làm cho thịt cá có màu đỏ tươi nhìn khác so với cá ngừ không được xử lý. Tuy nhiên vấn đề quan trọng ở đây là người tiêu dùng đang ăn CO chứ không phải là hít CO và điều này hoàn toàn vô hại.

CO làm cho cá ngừ cũ nhìn trực quan sẽ tươi và có màu rực rỡ hơn. Đây là lý do tại sao các quốc gia ở trên cấm tiêm CO không phải vì sự độc hại của hóa chất này mà vì đó là hành vi gian lận thương mại. Việc gian lận này khiến người dùng có thể sử dụng phải thịt cá ngừ có số lượng vi sinh vật gây bệnh cao hoặc histamin có thể gây ngộ độc thực phẩm.

Nếu nhiều quốc gia cấm việc sử dụng CO thì phải dựa vào các kỹ thuật khác để tối ưu hóa độ bền màu của thịt cá ngừ. Bảo quản siêu nhiệt độ thấp (ULT) đóng băng là một kỹ thuật được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp cá ngừ, trong đó bao gồm việc đóng băng và giữ cá ở nhiệt độ âm 60 độ C. Điều này bảo tồn màu sắc và kết cấu trong khi đông lạnh nhưng đòi hỏi chi phí cao tốn kém. Cá ngừ tươi xử lý tốt trước khi thu hoạch và sau thu hoạch sẽ giữ lại màu sắc từ 7-10 ngày, nhưng nếu không xử lý tốt thịt cá ngừ sẽ chuyển màu nâu trong còng 24h.

Đăng ngày 04/10/2013
Việt Anh
Khoa học

Các mục tiêu kháng vi-rút tiềm năng trong quá trình nhiễm vi-rút hoại tử cơ ở tôm thẻ chân trắng

Trong những năm gần đây, giải trình tự phiên mã đã được áp dụng rộng rãi để nghiên cứu tương tác giữa virus và vật chủ. Bằng cách so sánh các hồ sơ biểu hiện gen vật chủ ở các giai đoạn nhiễm khác nhau, các nhà nghiên cứu có thể xác định các yếu tố chính và những thay đổi trong đường dẫn truyền tín hiệu do nhiễm virus gây ra, giúp nhận định được các chiến lược xâm nhập của virus và cơ chế kháng vi-rút của vật chủ.

Tôm thẻ chân trắng
• 10:53 18/12/2024

Hướng đi mới trong nuôi trồng thủy sản: Mô hình Aquaponics

Mô hình Aquaponics đang được xem là một trong những giải pháp đột phá cho ngành nuôi trồng thủy sản trong thời kỳ hiện đại. Không chỉ kết hợp hiệu quả giữa nuôi thủy sản và trồng cây trong hệ thống tuần hoàn khép kín, mô hình này còn tối ưu hóa tài nguyên, mang lại lợi ích kinh tế và bảo vệ môi trường.

Mô hình Aquaponics
• 14:27 16/12/2024

Giải pháp công nghệ hiện đại trong kiểm soát rận biển trên cá hồi

Rận biển, một loại ký sinh trùng nguy hiểm, đang trở thành vấn đề lớn trong ngành nuôi trồng cá hồi. Chúng không chỉ gây tổn hại nghiêm trọng đến sức khỏe cá mà còn làm giảm năng suất và gia tăng chi phí sản xuất.

Cá hồi
• 10:20 12/12/2024

Vật chủ trung gian truyền bệnh EHP trên tôm

Enterocytozoon hepatopenaei (EHP) lây truyền bệnh cho tôm chủ yếu xảy ra qua đường miệng bằng cách ăn phải bào tử các mô, trầm tích và nước bị ô nhiễm. Đồng thời chúng cũng được xác định có ở động vật không xương sống hoang dã như giun nhiều tơ, cua, động vật thân mềm và các loài động vật đáy khác như artemia, v.v. và chúng bị nghi ngờ là vật truyền mầm bệnh cho tôm giữa môi trường hoang dã và hệ thống nuôi.

Tôm thẻ chân trắng
• 10:18 11/12/2024

Sử dụng Thuốc mê Durelax Liquid cho cá tôm sao cho hiệu quả?

Với thành phần từ thảo dược tự nhiên, khả năng gây mê nhẹ thuốc mê Durelax Liquid chuyên dùng để vận chuyển, hỗ trợ trước sinh sản cho nhiều loài cá và dùng cho tôm để san ao, phân cỡ. Với sự phổ rộng như vậy, Durelax Liquid được sử dụng với liều như thế nào cho từng loài nhất định? Cùng Farmext eShop tìm hiểu ngay nhé.

Durelax Liquid
• 08:38 25/12/2024

Da cá hồi: Từ phế phẩm trở thành món ăn được ưa chuộng

Trong những năm gần đây, da cá hồi đã trở thành một nguyên liệu được ưa chuộng trong ẩm thực, không chỉ nhờ vào hương vị đặc biệt mà còn bởi những lợi ích sức khỏe mà nó mang lại. Từ một phần thường bị bỏ đi trong chế biến cá, da cá hồi đã được khám phá và tận dụng một cách sáng tạo, biến thành món ăn hấp dẫn được nhiều người yêu thích.

Da cá hồi
• 08:38 25/12/2024

Một số loài cây trồng thủy sinh hot nhất năm

Thủy sinh là một phần không thể thiếu trong thế giới của những người yêu thích nghệ thuật trang trí hồ cá và không gian nước.

Cây thủy sinh
• 08:38 25/12/2024

Thuần hóa tôm giống trước khi thả

Thuần hóa tôm giống trước khi thả vào ao nuôi là một trong những bước quyết định sự thành bại của vụ nuôi. Quá trình này không chỉ giúp tôm thích nghi với môi trường mới mà còn tăng khả năng sinh trưởng và giảm tỷ lệ hao hụt trong giai đoạn đầu. Để đảm bảo thành công, người nuôi cần nắm rõ các bước và áp dụng phương pháp phù hợp.

tôm giống
• 08:38 25/12/2024

Xu hướng công nghệ trong nuôi trồng thủy sản năm 2025

Trước sức ép gia tăng nhu cầu thực phẩm toàn cầu, nuôi trồng thủy sản được kỳ vọng đáp ứng hơn 60% sản lượng thủy sản tiêu thụ vào năm 2030. Tuy nhiên, ngành này đang đối mặt với nhiều thách thức như dịch bệnh, sự suy thoái môi trường, và tác động từ biến đổi khí hậu. Trong bối cảnh đó, việc ứng dụng công nghệ hiện đại đã trở thành yếu tố cốt lõi để đảm bảo sự phát triển bền vững.

Nuôi trồng thủy sản
• 08:38 25/12/2024
Some text some message..