Cá ngừ và gian lận màu sắc

Giá trị cao của cá ngừ nằm ở chỗ màu sắc đỏ và kết cấu mềm chắc của miếng thịt phục vụ cho sushi hay sashimi. Một loạt các yếu tố được cho là ảnh hưởng đến màu sắc trực quan của cá ngừ, tốc độ thay đổi màu sắc, hay sự ổn định màu sắc thịt cá ngừ.

cá ngừ
Ảnh minh họa. Nguồn: yume.vn

Màu đỏ của thịt cá ngừ chủ yếu là do sự hiện diện của một lượng tương đối lớn chất myoglobin, một loại protein liên kết với ôxy tương tự như hemoglobin. Trong sự hiện diện của ôxy, màu đỏ của ôxy-myoglobin chiếm ưu thế nên thịt cá có màu đỏ, nhưng điều này sẽ suy giảm trong quá trình bảo quản và cuối cùng là hình thành metmyoglobin nên thịt cá ngừ chuyển màu nâu. Hoạt động quản lý trong chế độ ăn, đánh bắt, chăn nuôi và chế biến có khả năng tối ưu hóa và nhất quán màu sắc thịt cá ngừ.

Để cho thịt cá ngừ có màu đỏ, người ta dùng một cách là xử lý cá ngừ bằng khí (CO). Việc làm này bị cấm ở Canada, Nhật Bản, Singapore và EU. Xử lý thịt cá ngừ bằng khí CO sẽ làm cho thịt cá có màu đỏ tươi nhìn khác so với cá ngừ không được xử lý. Tuy nhiên vấn đề quan trọng ở đây là người tiêu dùng đang ăn CO chứ không phải là hít CO và điều này hoàn toàn vô hại.

CO làm cho cá ngừ cũ nhìn trực quan sẽ tươi và có màu rực rỡ hơn. Đây là lý do tại sao các quốc gia ở trên cấm tiêm CO không phải vì sự độc hại của hóa chất này mà vì đó là hành vi gian lận thương mại. Việc gian lận này khiến người dùng có thể sử dụng phải thịt cá ngừ có số lượng vi sinh vật gây bệnh cao hoặc histamin có thể gây ngộ độc thực phẩm.

Nếu nhiều quốc gia cấm việc sử dụng CO thì phải dựa vào các kỹ thuật khác để tối ưu hóa độ bền màu của thịt cá ngừ. Bảo quản siêu nhiệt độ thấp (ULT) đóng băng là một kỹ thuật được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp cá ngừ, trong đó bao gồm việc đóng băng và giữ cá ở nhiệt độ âm 60 độ C. Điều này bảo tồn màu sắc và kết cấu trong khi đông lạnh nhưng đòi hỏi chi phí cao tốn kém. Cá ngừ tươi xử lý tốt trước khi thu hoạch và sau thu hoạch sẽ giữ lại màu sắc từ 7-10 ngày, nhưng nếu không xử lý tốt thịt cá ngừ sẽ chuyển màu nâu trong còng 24h.

Đăng ngày 04/10/2013
Việt Anh
Khoa học

Biện pháp phòng vệ chống lại vi-rút đốm trắng: Bảo vệ qua trung gian RNAi ở tôm

Vi-rút gây hội chứng đốm trắng (WSSV) đe dọa đáng kể đến ngành nuôi tôm trên toàn thế giới.

Tôm bệnh đốm trắng
• 09:00 10/10/2024

Những lưu ý khi sử dụng Probiotics trong nuôi trồng thủy sản

Hệ sinh thái của các thủy vực nuôi trồng thủy sản (NTTS) luôn thay đổi, việc duy trì sức khỏe và sản lượng của các loài thủy sản là rất quan trọng. Probiotics đã nổi lên như một giải pháp hiệu quả trong nỗ lực này, cung cấp một cách tiếp cận tự nhiên và lâu dài để cải thiện sự tăng trưởng, tăng khả năng miễn dịch và giảm tỷ lệ mắc bệnh (Singh và cộng sự, 2023).

Tôm giống
• 09:51 09/10/2024

Bán tín chỉ carbon biển

Trung tâm Hợp tác Quốc tế về Nuôi trồng Thủy sản và Nghề cá Bền vững (ICAFIS) thuộc Hiệp hội Nghề cá Việt Nam, hợp tác với JAPIFoods của Công ty Cổ phần WinEco Việt Nam, đã phát động chương trình “Blue Ocean – Blue Foods”. Sáng kiến ​​này nhằm mục đích tạo ra một bể chứa carbon biển cho ngành thủy sản, giảm phát thải khí nhà kính, cải thiện môi trường biển và phát triển sinh kế cộng đồng.

Rong biển
• 10:48 08/10/2024

Tảo Thalassiosira trong sản xuất giống tôm

Trong các loại thức ăn bổ sung, sử dụng vi tảo biển Thalassiosira làm thức ăn tươi sống cho ấu trùng zoea của tôm cua biển được xem là hiệu quả tốt nhất.

Tảo Thalassiosira
• 10:17 02/10/2024

Điểm nhấn tại tuần lễ Sinh vật cảnh 2024

Tuần lễ Sinh vật cảnh năm 2024, do Chi hội Cá cảnh Thành phố Hồ Chí Minh (TP.HCM), sự kiện lần này hứa hẹn mang đến một trải nghiệm sôi động và đa dạng cho những người yêu thích cá cảnh và thú cưng.

Tuần lễ Sinh vật cảnh
• 22:27 12/10/2024

Gấu nước: Một sinh vật bé nhỏ với sức sống mãnh liệt

Trong thế giới tự nhiên, không hiếm sinh vật có đời sống lâu dài; tuy nhiên, sinh vật biển có khả năng sinh tồn trong gần như mọi điều kiện môi trường như gấu nước thì thật sự rất hiếm hoi.

Bọ gấu nước
• 22:27 12/10/2024

Biện pháp phòng vệ chống lại vi-rút đốm trắng: Bảo vệ qua trung gian RNAi ở tôm

Vi-rút gây hội chứng đốm trắng (WSSV) đe dọa đáng kể đến ngành nuôi tôm trên toàn thế giới.

Tôm bệnh đốm trắng
• 22:27 12/10/2024

Tôm đóng rong nhớt cách nhận biết và giải pháp

Tôm bị đóng rong, nhớt thì trên một phần hoặc toàn bộ cơ thể sẽ bị phủ một lớp rong rêu màu xanh đen, khiến tôm hoạt động khó khăn, khó lột vỏ và chậm lớn.

Tôm đóng rong
• 22:27 12/10/2024

Chuyển đổi sang các nguồn thức ăn bền vững

Ngừng phụ thuộc vào các thành phần có nguồn gốc từ biển là ưu tiên của ngành nuôi trồng thủy sản trong nhiều thập kỷ. Protein thực vật hiện là thành phần được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất thức ăn thủy sản trên toàn cầu

Đậu nành
• 22:27 12/10/2024
Some text some message..