Cá ngừ và gian lận màu sắc

Giá trị cao của cá ngừ nằm ở chỗ màu sắc đỏ và kết cấu mềm chắc của miếng thịt phục vụ cho sushi hay sashimi. Một loạt các yếu tố được cho là ảnh hưởng đến màu sắc trực quan của cá ngừ, tốc độ thay đổi màu sắc, hay sự ổn định màu sắc thịt cá ngừ.

cá ngừ
Ảnh minh họa. Nguồn: yume.vn

Màu đỏ của thịt cá ngừ chủ yếu là do sự hiện diện của một lượng tương đối lớn chất myoglobin, một loại protein liên kết với ôxy tương tự như hemoglobin. Trong sự hiện diện của ôxy, màu đỏ của ôxy-myoglobin chiếm ưu thế nên thịt cá có màu đỏ, nhưng điều này sẽ suy giảm trong quá trình bảo quản và cuối cùng là hình thành metmyoglobin nên thịt cá ngừ chuyển màu nâu. Hoạt động quản lý trong chế độ ăn, đánh bắt, chăn nuôi và chế biến có khả năng tối ưu hóa và nhất quán màu sắc thịt cá ngừ.

Để cho thịt cá ngừ có màu đỏ, người ta dùng một cách là xử lý cá ngừ bằng khí (CO). Việc làm này bị cấm ở Canada, Nhật Bản, Singapore và EU. Xử lý thịt cá ngừ bằng khí CO sẽ làm cho thịt cá có màu đỏ tươi nhìn khác so với cá ngừ không được xử lý. Tuy nhiên vấn đề quan trọng ở đây là người tiêu dùng đang ăn CO chứ không phải là hít CO và điều này hoàn toàn vô hại.

CO làm cho cá ngừ cũ nhìn trực quan sẽ tươi và có màu rực rỡ hơn. Đây là lý do tại sao các quốc gia ở trên cấm tiêm CO không phải vì sự độc hại của hóa chất này mà vì đó là hành vi gian lận thương mại. Việc gian lận này khiến người dùng có thể sử dụng phải thịt cá ngừ có số lượng vi sinh vật gây bệnh cao hoặc histamin có thể gây ngộ độc thực phẩm.

Nếu nhiều quốc gia cấm việc sử dụng CO thì phải dựa vào các kỹ thuật khác để tối ưu hóa độ bền màu của thịt cá ngừ. Bảo quản siêu nhiệt độ thấp (ULT) đóng băng là một kỹ thuật được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp cá ngừ, trong đó bao gồm việc đóng băng và giữ cá ở nhiệt độ âm 60 độ C. Điều này bảo tồn màu sắc và kết cấu trong khi đông lạnh nhưng đòi hỏi chi phí cao tốn kém. Cá ngừ tươi xử lý tốt trước khi thu hoạch và sau thu hoạch sẽ giữ lại màu sắc từ 7-10 ngày, nhưng nếu không xử lý tốt thịt cá ngừ sẽ chuyển màu nâu trong còng 24h.

Đăng ngày 04/10/2013
Việt Anh

Thực khuẩn thể kiểm soát lây nhiễm Aeromonas Hydrophila trên cá

Thể thực khuẩn ngày càng được sử dụng làm tác nhân kiểm soát sinh học chống lại vi khuẩn gây bệnh. Một báo cáo phân lập được thực khuẩn thể Akh-2 từ đảo Geoje, Hàn Quốc kiểm soát bệnh nhiễm trùng máu do vi khuẩn Aeromonas hydrophila.

Cá
• 11:03 17/06/2024

Sử dụng hỗn hợp prebiotic trong Thủy sản: Kháng bệnh và miễn dịch

Hỗn hợp prebiotic, sự kết hợp β-glucan và MOS đã được báo cáo rộng rãi trong nhiều nghiên cứu rằng nó có thể làm tăng khả năng kháng bệnh của nhiều loại động vật thủy sản.

Cá nuôi
• 10:56 14/06/2024

Sử dụng hỗn hợp prebiotic trong Thủy sản: Sức khỏe và Tăng trưởng

Việc áp dụng prebiotic làm phụ gia thức ăn là một trong những cách khắc phục tình trạng lạm dụng kháng sinh trong quản lý sức khỏe loài thủy sản (Kari và cộng sự, 2021; Song và cộng sự, 2014; Zulhisyam và cộng sự, 2020).

Cá nuôi
• 10:39 14/06/2024

Bước tiến mới trong việc chẩn đoán bệnh trên cá rô phi

Chẩn đoán bệnh cá rô phi đang trải qua một cuộc cách mạng, từ những phương pháp truyền thống đến các công nghệ mới nổi đầy hứa hẹn. Sau đây là một cái nhìn tổng quan về những gì đang diễn ra và những gì chúng ta có thể mong đợi trong tương lai.

Cá rô phi
• 09:00 04/06/2024

Nhân rộng mô hình nuôi thương phẩm tôm thẻ chân trắng ứng dụng công nghệ Semi-Biofloc

Trong vài năm trở lại đây, nuôi tôm ứng dụng công nghệ Semi – Biofloc tại tỉnh Bình Định được áp dụng ngày càng rộng rãi trong các hộ dân. Đây là công nghệ nuôi tôm thương phẩm giúp giảm được dịch bệnh, tiết kiệm được chi phí sản xuất, kiểm soát tốt dư lượng kháng sinh trong con tôm thương phẩm, giúp nâng cao được giá thành sản phẩm và thu nhập tăng hơn đáng kể so với trước đây.

Ao nuôi
• 23:28 17/06/2024

Thực khuẩn thể kiểm soát lây nhiễm Aeromonas Hydrophila trên cá

Thể thực khuẩn ngày càng được sử dụng làm tác nhân kiểm soát sinh học chống lại vi khuẩn gây bệnh. Một báo cáo phân lập được thực khuẩn thể Akh-2 từ đảo Geoje, Hàn Quốc kiểm soát bệnh nhiễm trùng máu do vi khuẩn Aeromonas hydrophila.

Cá
• 23:28 17/06/2024

Men vi sinh cho ao nuôi tôm quảng canh

Nuôi tôm quảng canh là một phương pháp nuôi tôm phổ biến ở Việt Nam, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên, việc quản lý chất lượng nước và môi trường trong ao nuôi luôn là thách thức lớn đối với người nuôi tôm. Trong bối cảnh này, men vi sinh đã trở thành một giải pháp hữu hiệu giúp cải thiện chất lượng nước, nâng cao sức khỏe tôm và tăng năng suất.

Men vi sinh
• 23:28 17/06/2024

Giải thích hiện tượng tôm thường trốn dưới đáy khi trời mưa

Trời mưa mang lại nhiều lợi ích cho môi trường và đời sống con người, nhưng với người nuôi tôm, mưa lại là một hiện tượng thiên nhiên đầy thách thức. Một trong những hành vi thường thấy là tôm thường trốn dưới đáy ao khi trời mưa.

Tôm thẻ chân trắng
• 23:28 17/06/2024

Gỡ khó trong đăng ký tàu cá và cấp giấy chứng nhận đối tượng nuôi thủy sản chủ lực

Sáng ngày 14.6, UBND huyện Tuy Phước tổ chức họp bàn các giải pháp khắc phục những tồn tại, khó khăn trong đăng ký tàu thuyền và cấp giấy chứng nhận nuôi thủy sản chủ lực trên địa bàn huyện.

Cuộc họp
• 23:28 17/06/2024
Some text some message..