Cá ngừ và gian lận màu sắc

Giá trị cao của cá ngừ nằm ở chỗ màu sắc đỏ và kết cấu mềm chắc của miếng thịt phục vụ cho sushi hay sashimi. Một loạt các yếu tố được cho là ảnh hưởng đến màu sắc trực quan của cá ngừ, tốc độ thay đổi màu sắc, hay sự ổn định màu sắc thịt cá ngừ.

cá ngừ
Ảnh minh họa. Nguồn: yume.vn

Màu đỏ của thịt cá ngừ chủ yếu là do sự hiện diện của một lượng tương đối lớn chất myoglobin, một loại protein liên kết với ôxy tương tự như hemoglobin. Trong sự hiện diện của ôxy, màu đỏ của ôxy-myoglobin chiếm ưu thế nên thịt cá có màu đỏ, nhưng điều này sẽ suy giảm trong quá trình bảo quản và cuối cùng là hình thành metmyoglobin nên thịt cá ngừ chuyển màu nâu. Hoạt động quản lý trong chế độ ăn, đánh bắt, chăn nuôi và chế biến có khả năng tối ưu hóa và nhất quán màu sắc thịt cá ngừ.

Để cho thịt cá ngừ có màu đỏ, người ta dùng một cách là xử lý cá ngừ bằng khí (CO). Việc làm này bị cấm ở Canada, Nhật Bản, Singapore và EU. Xử lý thịt cá ngừ bằng khí CO sẽ làm cho thịt cá có màu đỏ tươi nhìn khác so với cá ngừ không được xử lý. Tuy nhiên vấn đề quan trọng ở đây là người tiêu dùng đang ăn CO chứ không phải là hít CO và điều này hoàn toàn vô hại.

CO làm cho cá ngừ cũ nhìn trực quan sẽ tươi và có màu rực rỡ hơn. Đây là lý do tại sao các quốc gia ở trên cấm tiêm CO không phải vì sự độc hại của hóa chất này mà vì đó là hành vi gian lận thương mại. Việc gian lận này khiến người dùng có thể sử dụng phải thịt cá ngừ có số lượng vi sinh vật gây bệnh cao hoặc histamin có thể gây ngộ độc thực phẩm.

Nếu nhiều quốc gia cấm việc sử dụng CO thì phải dựa vào các kỹ thuật khác để tối ưu hóa độ bền màu của thịt cá ngừ. Bảo quản siêu nhiệt độ thấp (ULT) đóng băng là một kỹ thuật được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp cá ngừ, trong đó bao gồm việc đóng băng và giữ cá ở nhiệt độ âm 60 độ C. Điều này bảo tồn màu sắc và kết cấu trong khi đông lạnh nhưng đòi hỏi chi phí cao tốn kém. Cá ngừ tươi xử lý tốt trước khi thu hoạch và sau thu hoạch sẽ giữ lại màu sắc từ 7-10 ngày, nhưng nếu không xử lý tốt thịt cá ngừ sẽ chuyển màu nâu trong còng 24h.

Đăng ngày 04/10/2013
Việt Anh
Khoa học

Tôm tít đầy "Tiềm năng" cho đối tượng nuôi mới

Đa dạng loài vật nuôi và nuôi biển là mục tiêu ngành nuôi trồng thủy sản hướng tới trong tương lai. Tôm sú, tôm thẻ chân trắng, tôm hùm,… đây là một số loài tôm biển được nuôi chính ở nước ta hiện nay, bên cạnh đó tôm tít là loài tôm rất có triển vọng nhưng vẫn chưa được biết đến nhiều.

Tôm tít
• 10:10 05/07/2023

Lịch sử nuôi trồng thủy sản

Cùng Tép Bạc tìm hiểu trong khoảng một thập kỷ qua, đã có những sự gia tăng và phát triển nào trong nuôi trồng thủy sản trên toàn cầu.

Nuôi tôm
• 16:51 04/07/2023

Loài tôm lạ tuy nhỏ bé nhưng tác động lớn tới khí hậu toàn cầu

Nam Cực là một trong những lục địa xa nhất nằm ở phía Nam của Trái đất. Và một trong những loài vật được tìm thấy ở Nam Cực đã thay đổi hoàn toàn sự hiểu biết của các nhà khoa học chính là tôm Krill. Vì sao họ lại nhận định như vậy?

Tôm Krill
• 11:05 23/11/2022

Google sử dụng AI theo dõi "sức khỏe" của các rạn san hô

Google đang sử dụng trí tuệ nhân tạo (AI) để giúp các nhà khoa học sàng lọc các đoạn âm thanh ghi âm dưới đại dương trong một dự án nhằm theo dõi "sức khỏe" của các rạn san hô thông qua những âm thanh này.

San hô
• 11:20 14/11/2022

Liệu công nghệ có thật sự cần thiết trong thủy sản

Công nghệ đóng vai trò rất quan trọng trong nuôi tôm hiện nay, đặc biệt là đối với các mô hình nuôi thâm canh và siêu thâm canh. Nếu áp dụng công nghệ tiên tiến mang lại nhiều lợi ích thiết thực, giúp tăng năng suất, mang lại hiệu quả kinh tế cho người nuôi tôm.

Ao nuôi công nghê
• 10:05 22/04/2024

Các công nghệ đếm con giống hiệu quả bạn nên biết

Trong ngành nuôi tôm, việc đếm số lượng tôm giống có vai trò vô cùng quan trọng, bởi sự thiếu sót hoặc dư thừa đều có thể gây tổn thất kinh tế đối với cả người bán và người mua. Cũng như điều này gây ảnh hưởng tiêu cực đến hiệu suất sản xuất trong tương lai.

Đếm con giống
• 08:00 15/04/2024

Mô hình nuôi tôm càng xanh toàn cái

Trong ngành nuôi tôm hiện đại, việc tối ưu hóa quy trình nuôi trồng không chỉ là một mục tiêu mà còn là một thách thức. Trong số các mô hình nuôi phổ biến, mô hình nuôi tôm toàn cái đang thu hút sự chú ý đặc biệt của các nhà nghiên cứu và nhà nuôi.

Tôm càng xanh
• 09:55 11/04/2024

Môi trường dinh dưỡng và chu kỳ chiếu sáng đến sự phát triển của tảo

Tảo là nguồn thức ăn tự nhiên không thể thiếu trong tất cả các giai đoạn sinh trưởng của động vật thân mềm hai mảnh vỏ, giai đoạn ấu trùng của một số loài giáp xác và cá. Đồng thời chúng còn là nguồn thức ăn của động vật phù du, những đối tượng này lại được sử dụng làm thức ăn cho giai đoạn ấu trùng của giáp xác và cá.

Nuôi tảo
• 10:43 05/04/2024

Chiết xuất Yucca giúp tăng cường sức khỏe vật nuôi, cải thiên chất lượng nước ao nuôi

Cây Yucca schidigera thuộc họ Agavaceae là dòng cây bản địa ở sa mạc Mojave và sa mạc Sonoran thuộc đông nam California, ở nam Nevada, tây Arizona. Mặt khác, nó cũng là loài bản địa ở Mexico.

Cây Yucca
• 22:44 23/04/2024

Tuyên truyền pháp luật về biển, đảo cho ngư dân các xã ven biển

Trong 03 ngày, từ 22 – 24/4/2024, tại các xã Cát Tiến, Cát Khánh (huyện Phù Cát) và phường Tam Quan Nam (thị xã Hoài Nhơn), Sở Ngoại vụ tỉnh Bình Định tổ chức tuyên truyền một số văn bản pháp luật quy định về biển, biên giới trên biển và các vấn đề có liên quan đến biển, đảo cho ngư dân các xã ven biển trên địa bàn tỉnh.

Biển đảo Việt Nam
• 22:44 23/04/2024

Ra khơi đi tìm kho báu dưới đáy biển

Trào lưu "ra khơi tìm kho báu"  đang xuất hiện rầm rộ và làm dậy sóng cộng đồng mạng những ngày qua, kho báu này có xác thực hay không thì còn là một ẩn số. Tuy nhiên, trong bài viết dưới đây, Tép Bạc sẽ giúp bạn đọc 4 kho báu có thật dưới lòng đại dương. Mời bạn đọc cùng tham khảo nhé!.

Lặn biển
• 22:44 23/04/2024

Giảm thiểu tác động từ biến đổi khí hậu đến hoạt động nuôi trồng thủy sản

Biến đổi khí hậu là một mối đe dọa lớn đối với sản xuất lương thực toàn cầu - bao gồm thủy sản và nuôi trồng thuỷ sản. Nó trực tiếp tác động, làm thay đổi các yếu tố môi trường sinh thái của động vật thủy sản ngoài tự nhiên và trong ao nuôi, do đó ảnh hưởng đến các hoạt động khai thác, đánh bắt, nuôi trồng thủy sản.

Nuôi trồng thủy sản
• 22:44 23/04/2024

Rong xuất hiện nhiều trên vuông nuôi tôm

Hàng năm vào những thời điểm giao mùa, điều kiện thời tiết thường diễn biến phức tạp, không thuận lợi cho tôm nuôi phát triển, nguy cơ rủi ro và thiệt hại về dịch bệnh trên tôm nuôi là rất cao. Đặc biệt ở ao nuôi tôm quảng canh, rong xuất hiện rất nhiều và gây ra các ảnh hưởng trực tiếp đến vật nuôi dưới ao.

Rong tảo dày đặc
• 22:44 23/04/2024