Nâng cao chất lượng bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch

Thực trạng bảo quản nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch

Hiện nay, thủy sản sau thu hoạch thường được bảo quản bằng phương pháp ướp đá với một trong hai cách truyền thống: dùng đá xay (phủ lần lượt một lớp thủy sản, một lớp đá); hoặc cho thủy sản vào túi nilon rồi ướp đá. Điểm hạn chế của phương pháp bảo quản bằng ướp đá chính là: các dụng cụ dùng để bảo quản thường là vật liệu gỗ, nhựa, xốp… rất khó làm vệ sinh. Vì thế, các dụng cụ bảo quản vô tình trở thành môi trường lí tưởng cho vi sinh vật có hại phát triển, gây thối nguyên liệu.

Trong lĩnh vực nuôi trồng, việc nuôi tự phát, nhỏ lẻ, thiếu quy hoạch cũng là nguyên nhân dẫn tới việc bảo quản sau thu hoạch gặp nhiều hạn chế. Hầu hết các dụng cụ bảo quản không đảm bảo vệ sinh, cách thức bảo quản không đúng, thiết bị vận chuyển không đáp ứng được yêu cầu về nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển; Thêm vào đó, người dân sử dụng tùy tiện các chất bảo quản, không tuân theo quy định của Nhà nước... là những thách thức lớn đối với các nhà chế biến, nhất là khi sản phẩm được xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Nhật Bản, Mỹ, EU. Việc bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch không tốt dẫn tới chất lượng sản phẩm thấp, không thể sử dụng cho việc chế biến xuất khẩu; Tình trạng thiếu nguyên liệu trầm trọng khiến một số doanh nghiệp xoay sang nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài, làm tăng chi phí sản xuất, giảm hiệu quả kinh tế. Đây chính là một vòng luẩn quẩn, gây thiệt hại không nhỏ cho ngành sản xuất thủy sản của Việt Nam.

Trong lĩnh vực khai thác, việc bảo quản không đúng kỹ thuật cũng khiến sản phẩm không đảm bảo chất lượng, gây tổn thất sau khai thác khá lớn. Tổn thất sau thu hoạch được đánh giá có thể lên tới 20-30% tổng sản lượng khai thác. Nguyên nhân là do tàu khai thác có công suất nhỏ, lạc hậu, thiếu thiết bị bảo quản; cơ sở dịch vụ hậu cần nghề cá chưa phát triển (một số cảng cá, bến cá đã xuống cấp, chất lượng của nước đá thấp, không đáp ứng được yêu cầu bảo quản). Bên cạnh đó, hầu hết ngư dân có trình độ hạn chế, chủ yếu dựa vào kinh nghiệm để tiến hành bảo quản sản phẩm.

Thực trạng chế biến

Đến hết năm 2012, cả nước có 564 cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu (hoặc làm vệ tinh cho các doanh nghiệp xuất khẩu). Trong đó, 91 cơ sở là doanh nghiệp nhà nước, 292 cơ sở là doanh nghiệp tư nhân, 159 cơ sở là công ty cổ phần, 9 cơ sở liên doanh và 13 cơ sở 100% vốn nước ngoài. Các cơ sở tập trung chủ yếu ở Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung, Đông Nam Bộ và Đồng bằng sông Cửu Long - là những nơi có điều kiện thuận lợi về nguồn nguyên liệu khai thác, nuôi trồng thủy sản.

Bên cạnh những thế mạnh về năng lực chế biến, hiện nay, ngành chế biến thủy sản đang phải đối mặt với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, khi người dân và một số doanh nghiệp thủy sản đang lạm dụng hóa chất trong hoạt động nuôi trồng và bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, các sản phẩm chế biến còn đơn điệu, chủ yếu là xuất khẩu nguyên liệu thô. Máy móc, thiết bị chế biến cũ kỹ, lạc hậu cũng là trở ngại cho việc phát triển ngành chế biến thủy sản. Công tác dự báo thị trường tiêu thụ còn yếu, thiếu kiến thức thương mại, dẫn tới việc doanh nghiệp không chủ động được thị trường. Nhìn chung, việc phát triển chế biến thủy sản thời gian qua gặp nhiều khó khăn, chưa được đầu tư chiều sâu để phát triển công nghệ chế biến sản phẩm giá trị gia tăng; giá thành sản phẩm cao làm giảm sức cạnh tranh trên thị trường...

Giải pháp phát triển

Về lĩnh vực bảo quản thủy sản sau thu hoạch, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu và giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch, các vùng nuôi cần được quy hoạch bền vững. Các hộ nuôi cần nắm rõ phương pháp thu hoạch, bảo quản. Chủ các tàu cá cần đầu tư dụng cụ, thiết bị chứa, hầm bảo quản (nhất là trên các tàu khai thác xa bờ), nghiên cứu ứng dụng công nghệ bảo quản tiên tiến. Hướng dẫn công tác sơ chế và duy trì nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thủy sản đảm bảo theo yêu cầu. Bên cạnh đó, xây dựng quy trình bảo quản cho các loại nguyên liệu khác nhau; Xây dựng hệ thống các cơ sở hậu cần nghề cá nhằm cung cấp đủ dịch vụ cần thiết; Tuyên truyền, vận động người dân thành lập các tổ hợp tác sản xuất trên biển để hỗ trợ nhau trong khai thác và tăng cường công tác hậu cần trên biển.

Về chế biến thủy sản, để đáp ứng các yêu cầu khắt khe của các nước nhập khẩu, ngành chế biến cần thực hiện tốt việc đầu tư nâng cấp máy móc, thiết bị hiện đại; Gắn kết nhà máy chế biến với các vùng nguyên liệu và trung tâm công nghiệp chế biến ở từng địa phương, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển và đầu tư kho lạnh thương mại để đảm bảo chất lượng thủy sản. Đồng thời, đa dạng hóa các sản phẩm chế biến, chú trọng việc sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng, hạn chế xuất khẩu nguyên liệu thô… Từ đó, giúp nâng cao kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Đối với cơ quan quản lí, tích cực giám sát việc sử dụng hóa chất trong nuôi trồng và bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch. Các tỉnh/thành cần có chính sách liên kết vùng nhằm hỗ trợ nhau phát triển, phát huy thế mạnh của từng địa phương.

Bên cạnh việc quản lý sản phẩm sau thu hoạch, ngành Thủy sản tiếp tục đẩy mạnh các biện pháp quản lí tốt chất lượng giống thủy sản, các yếu tố đầu vào, đầu tư công nghệ nuôi để tăng năng suất, góp phần đảm bảo nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế biến; Đánh giá ngư trường để lên kế hoạch phát triển các đội tàu, các nghề khai thác phù hợp nhằm cung cấp ổn định nguồn nguyên liệu thủy sản.