Thú vị về các nguyên nhân làm cho cá nuôi có mùi "tanh"?

Một nhà nghiên cứu ở Đức đang nghiên cứu tại sao cá đôi khi có mùi "tanh" và lý do tại sao mọi người thường ngửi thấy mùi khác nhau khi họ mua cá.
Tại sao cá nuôi có mùi tanh còn cá tự nhiên thì không?

Mohamed Mahmoud, ứng cử viên tiến sĩ tại Khoa Hóa học và Dược ở FAU, trong luận án tiến sĩ của ông xác định có những mùi hương khác nhau của cá nuôi trong nuôi trồng thủy sản. Mục tiêu của ông là để khám phá làm thế nào để giảm bớt mùi “tanh” khó chịu của cá.

Cá đánh bắt tự nhiên hay cá nuôi?

Ăn cá đã trở thành một phần của một chế độ ăn giàu protein lành mạnh - đó là lý do tại sao ngày càng có nhiều người dân đã đưa cá hồi và các loại cá khác vào thực đơn. Tuy nhiên, xu hướng này cũng có nghĩa là khi nhu cầu đánh bắt ngoài tự nhiên tăng lên thì tài nguyên thiên nhiên đang dần cạn kiệt. Sự cân bằng sinh thái đang bị xáo trộn, đe dọa an ninh lương thực lâu dài trên thế giới. "Đây là lý do tại sao nhiều loài thủy sản có giá trị được nuôi trồng," Giáo sư Tiến sĩ Andrea Büttner giải thích từ Chair of Food Chemistry tại Trung tâm FAU"s Emil Fischer.

Nhược điểm của cá nuôi

Tuy nhiên, có một bất lợi rõ ràng cho cá nuôi từ quan điểm của người tiêu dùng là cá nuôi - chúng thường có mùi “tanh” không mong muốn. Giáo sư Büttner cho rằng: "Vi sinh vật hình thành trong các ao nuôi trồng thủy sản và các chất khác có thể tan nhanh trong nước tạo ra mùi rất mạnh…".

Mùi tanh tựa như mùi ‘mốc meo’, mùi của đất là một ví dụ, chúng thường được tạo bởi hai chất: geosmin, trong đó có một mùi tựa như mùi của đất, mùi mốc hoặc bị lên meo và các hợp chất hóa học 2-methylisoborneol (MIB), trong đó có mùi cá thối.

Trước đây người ta cho rằng những chất này là nguyên nhân chủ yếu hình thành nên mùi tanh của cá. Nhưng chưa có khẳng định chính thức nào về những chất đó là ‘thủ phạm’ làm cho cá có mùi tanh khó chịu.

Mùi phân bón từ chăn nuôi gia súc là có khả năng nhất

Thí nghiệm của ứng cử viên tiến sĩ Mohamed Mahmoud đang có ý định tìm câu trả lời cho câu hỏi này. Các nhà nghiên cứu trẻ gần đây đã tiến hành một thí nghiệm thành công trên nuôi cá hồi vân. Ngoài geosmin và MIB, ông xác định có khoảng 10 chất khác với mùi mốc, mùi đất, trong đó có một mùi giống như mùi phân bón.

Mahmoud cho rằng: "Mùi phân bón rất có thể xuất phát từ chăn nuôi gia súc, chẳng hạn như các trang trại lợn, nhưng lại xuất hiện các chất khác là kết quả sự phân hủy mùi của thuốc trừ sâu. Những chất này có thể từ trên đất được rửa trôi xuống nước và vào trong cá”. Điều này đã làm rõ ràng rằng những điều tưởng chừng rất bình thường nhưng lại là vấn đề cần phải được xem xét nghiêm túc hơn và nguồn gốc của vấn đề mùi của cá phức tạp hơn rất nhiều so với những giả định trước đây.

Mục tiêu chính Mahmoud là khám phá cách để tránh mùi “tanh” ở cá nuôi nhưng chắc chắn sẽ đóng một vai trò lớn hơn trong tương lai.

Sự đa dạng mùi đặc trưng ở cá

Sự kết hợp của các mùi hương khác nhau đặc trưng cho cá là mối quan tâm lớn cho Mahmoud. "Khi bạn nhìn vào các thành phần của mùi hương cá, thú vị là bạn tìm thấy nhiều chất bất ngờ." Các nhà nghiên cứu trẻ đã xác định được mùi hương trong cá có các chất tạo nên mùi hương tương tự mùi hoa phong lữ, chanh, bạch đàn, caramel, đào hay hạt tiêu đen.

"Đó không phải là bất thường; mùi hương thực phẩm nói chung là rất phức tạp và rất khó để xác định các thành phần riêng lẻ trong mùi tổng hợp - trừ khi bạn sử dụng mục tiêu của chúng tôi để phân tích cho phép bạn xác định riêng rẽ từng mùi, Mahmoud giải thích.

‘Mục tiêu chính của chúng tôi vẫn là tìm kiếm, trong số tất cả các chất có thể xác định chính xác được xem là tiêu cực và nó không phải là mùi đặc trưng của cá - đặc biệt là so với cá ngoài tự nhiên.

Chúng tôi đang làm việc để tìm nguyên nhân gây ra mùi “tanh” cá nuôi được sản xuất tại Đức và để xác định mối liên hệ giữa chất lượng nước và mùi".

22/12/2016
Hà Trang
Science Daily