Cá hồi tự nhiên và cá hồi nuôi: Đâu là "mảnh đất" màu mỡ cho kí sinh trùng?

Ký sinh trùng không chỉ là một vấn đề lớn ở châu Á và Đông Nam Á, khi bệnh nhiễm trùng ở người đang xuất hiện ở các khu vực khác bao gồm cả châu Âu và châu Mỹ. Một trong những yếu tố rủi ro cần quan tâm trong các hệ thống canh tác truyền thống là việc sử dụng phân người hoặc động vật làm phân bón trong ao và không che chắn ao khỏi các vật chủ tiềm ẩn và trung gian ví dụ như ốc, chim hoang dã và động vật có vú. Ngoài ra, sự hiện diện của ký sinh trùng trong sản phẩm thủy sản đã được báo cáo trước đó. Vì vậy, sự gia tăng các ghi nhận về bệnh nhiễm trùng ở người có thể là do thay đổi thói quen ăn uống, đặc biệt là tiêu thụ cá sống (sushi, sashimi, ceviche) hoặc chưa nấu chín từ các nguồn cá tự nhiên.

Điều này đã thúc giục các cơ quan chức năng thực hiện những điều luật để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng như các quy tắc vệ sinh thực phẩm, dựa trên quy định của Ủy ban EU (EC) 853/2004, mô tả các quy trình xử lý để tiêu diệt ký sinh trùng còn sống trong các sản phẩm thủy sản dùng cho người. Các giai đoạn lây nhiễm có thể xảy ra trong môi trường nuôi và nhấn mạnh sự cần thiết phải giám sát liên tục các sản phẩm nuôi trồng thủy sản trong chuỗi sản xuất. 

Loài cá chính trong nuôi trồng thủy sản của Đan Mạch là cá hồi vân (O. mykiss) được nuôi trong cả môi trường nước ngọt và biển. Hệ thống sản xuất bao gồm các loại trang trại khác nhau như ao đất truyền thống (chỉ nước ngọt), hệ thống nuôi trồng thủy sản tuần hoàn (RAS, cả nước ngọt và nước mặn) và sản xuất nuôi trồng trong lồng (chỉ dành cho vùng biển). Một cuộc điều tra khảo sát đã được thực hiện trên cá hồi vân nuôi (180 con) và cá hồi vân biển (170 con) ở Đan Mạch để kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng có thể lây từ động vật sang người. Đồng thời độ tin cậy của các phương pháp kiểm tra ký sinh đang áp dụng cũng được đánh giá bằng cách kiểm tra đàn cá tuyết Đại Tây Dương (Gadus morhua) đánh bắt ở eo biển lớn thứ nhì Đan Mạch (Oresund). Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng liệt kê các yếu tố rủi ro liên quan (có thể có) đến sự xuất hiện của ký sinh trùng và đưa ra các khuyến nghị cho sản xuất nuôi trồng thủy sản trong tương lai dựa trên khía cạnh đảm bảo an toàn thực phẩm. 

Nghiên cứu đã chứng minh, cá hồi tự nhiên mang nhiều loài ký sinh trùng có thể truyền từ động vật sang người. Ảnh minh họa

Kết quả phân tích cho thấy trong khi cá hồi hoang dã ngoài tự nhiên mang nhiều loài ký sinh trùng có thể truyền từ động vật sang người như Anisakis simplex, Contracaecum osculatum, Pseudoterranova decipiens, Hysterothylacium aduncum,.. thì cá hồi nuôi ở cả trong môi trường nước ngọt và biển đều không có sự hiện diện của những loài ký sinh trùng này. Dựa trên kiến thức sẵn có và kết quả của nghiên cứu hiện tại, các nhà khoa học đã xây dựng và đưa ra danh sách các khuyến nghị để đảm bảo quy trình thực hành, quản lý nuôi cá hồi sạch bệnh ký sinh trùng như sau:

1) Cách ly cá nuôi với môi trường xung quanh.

2) Sử dụng nguồn nước đã lọc, không nhiễm khuẩn.

3) Cho cá ăn thức ăn đã qua xử lý nhiệt.

4) Tránh sử dụng thức ăn làm từ bộ phận nội tạng của cá không được xử lý hoặc cá hoang dã chưa được xử lý.

5) Đảm bảo cho ăn tỷ lệ tối ưu để ngăn cá nuôi ăn phải bất kỳ động vật không xương sống như giáp xác, ốc hoặc cá vô tình xuất hiện trong ao nuôi.

6) Địa điểm xây dựng trang trại cần tránh các cửa xả nước thải hoặc các khu vực thoát nước cho hải cẩu và chim.

7) Ngăn chặn các loài động vật có vú, chim biển, vật chủ trung gian tiếp cận khu vực nuôi.

8) Đảm bảo rằng có hệ thống kiểm soát chất lượng thường xuyên để kiểm tra nghi nhiễm ký sinh trùng trên cá.

Nhìn chung, theo quy định hiện hành, cá biển và cá nước ngọt dùng để ăn sống hoặc chưa nấu chín (ví dụ như ướp, hun khói lạnh hoặc xử lý nhiệt thấp) phải được xử lý trước bằng phương pháp đông lạnh sâu. Việc miễn trừ các quy tắc này có thể đạt được nếu cung cấp đủ tài liệu hay dữ liệu dịch tễ học đảm bảo không có ký sinh trùng truyền từ động vật sang cá nuôi (quy định của ủy ban EU số 1276/2011). Điều này cho thấy tầm quan trọng của việc liên tục đánh giá, báo cáo tình trạng nhiễm bệnh trong nuôi trồng và đánh bắt thủy sản sẽ có lợi khi muốn miễn trừ các quy định trong luật của Liên minh Châu Âu.

Nguồn: Karami, A. M., Marnis, H., Korbut, R., Zuo, S., Jaafar, R., Duan, Y., Mathiessen, H., Al-Jubury, A., Kania, P. W., & Buchmann, K. (2022). Absence of zoonotic parasites in salmonid aquaculture in Denmark: Causes and consequences. [online], viewed 10 December 2021, from:< https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2021.737793>.