Nước mắm công nghiệp “đánh tan” nước mắm truyền thống

Lập lờ đánh lừa người tiêu dùng 

Trên thị trường đang có hai loại nước mắm đó là nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế. Mỗi dòng sản phẩm đều có ưu, nhược điểm riêng. Nhưng chúng vẫn được dùng chung tên sản phẩm là nước mắm chứ không phân biệt nước mắm nguyên chất hay nước mắm pha chế. Thời gian qua, tại nhiều địa phương, các cơ quan chức năng liên tiếp phát hiện các mẫu nước mắm không rõ nguồn gốc giá rẻ.

Quy trình ủ nước mắm.

Tại các chợ Hà Đông, Đồng Xuân, chợ Xanh (Hà Nội) hay các quán tạp hóa nhỏ... nhiều loại nước mắm đang được bày bán có giá từ 5.000 – 7.000đ/chai. Thực chất đây loại nước mắm công nghiệp được pha chế từ một phần nước mắm nguyên chất, nước muối, phụ gia tạo mùi hương, tạo màu nâu vàng, chất bảo quản... Chất lượng không đảm bảo, độ đạm hầu như không có, rất dễ trộn hóa chất tạo màu, tạo mùi.

Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén.

Cá được trộn đều với muối theo tỉ lệ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 – 8m3, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi". Nội dung trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Với quy trình làm kỹ càng như vậy nhưng hiện nước mắm truyền thống đang rất khó đầu ra do giá thành cao và thiếu quảng bá hình ảnh.

Theo đại diện Hiệp hội nước mắm Phan Thiết thì các sản phẩm truyền thống hầu như chưa được đầu tư tiếp thị, quảng bá đây chính là nguyên nhân khó tìm được đầu ra cho nước mắm truyền thống. Ngoài ra, hiện một chai nước mắm công nghiệp 500 ml chỉ 10 độ đạm, bán trên thị trường chỉ từ 14.000 - 16.000 đ/chai.

Theo đại diện của Hội lương thực thực phẩm TPHCM thì để ra được những chai nước mắm có giá thành rẻ như vậy, các DN đã mua lại nước mắm nguyên chất từ các làng nghề về pha chế lại, cùng với sự hỗ trợ của các chất phụ gia như hương liệu, chất tạo màu, chất bảo quản, chất điều vị... rồi đưa ra thị trường. Trước thông tin nước mắm có sử dụng chất bảo quản, chất tạo ngọt là đường hóa học cyclamte, sac-charin... Phó Giáo sư Trần Hồng Côn, khoa Hóa, Đại học Quốc Gia Hà Nội cho biết, đây là chất cấm sử dụng trong thực phẩm vì nó có thể gây ra ung thư gan, ung thư phổi, dị dạng bào thai, ảnh hưởng đến các yếu tố di truyền...

Phải có chế tài quản lý chặt 

Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối.

Đại diện Trung Thành Foods cho biết theo phương pháp truyền thống, một kg cá cơm tươi đánh bắt ở biển sẽ có thể làm 0,85lít nước mắm 15 độ đạm. Sau một năm, tính tổng thể chi phí SX và đóng gói thành phẩm thì DN sẽ phải đầu tư 60.000đ/0.85l nước mắm (chưa tính chi phí vận chuyển đến tay NTD). Do vậy, nhiều nhà SX nước mắm truyền thống bức xúc khẳng định: Nói nước mắm nhĩ có độ đạm dưới 20% là không đúng bởi nước mắm nhĩ có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng.

Ngoài ra, theo quy định hiện hành, độ đạm của nước mắm phải được ghi rõ ràng trên nhãn. Tuy nhiên, nhiều sản phẩm nước mắm công nghiệp hiện nay không ghi rõ độ đạm hoặc có ghi nhưng chữ rất nhỏ, khó đọc và việc trên thị trường xuất hiện hàng loạt sản phẩm ghi là nước mắm nhĩ đã gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.

Đại diện Trung Thành – bà Nguyễn Hồng Loan cho biết: Để nhận diện các loại hóa chất trộn vào nước mắm là rất khó, vì các độc chất trên thường không mùi, không vị. Cách nhận biết tốt nhất là cảm quan qua màu của sản phẩm. Do vậy, NTD hãy mua sản phẩm tại các siêu thị, cửa hàng lớn với những sản phẩm uy tín đã được kiểm nghiệm, độ đạm đúng với quy định. Thông thường nước mắm từ 15-30 độ đạm là phù hợp để dùng hằng ngày. Đây là thành phần quan trọng nhất của nước mắm, quyết định giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra khi mua nên lắc nhẹ chai nước mắm, nếu thấy nước chảy xuống chậm, đọng lại trên vỏ chai nghĩa là có độ đạm cao.